Hiện nay, một số nhà hàng vẫn đang loay hoay tìm phương án làm thế nào để có thể vận hành ổn định và phát triển bền vững trên thị trường. Bởi lẽ, với ngành F&B, việc giữ chất lượng, cải tiến món ăn, nhanh chóng thích nghi và nắm bắt kịp thời xu hướng tiêu dùng của thị trường là yếu tố quyết định thành bại. Trong nội dung bài viết dưới đây, MISA CukCuk sẽ giới thiệu với bạn cách thức quản lý nhà hàng Michelin. Cụ thể là cách họ điều hành, chú trọng từ những chi tiết nhỏ, cơ bản nhất để đạt được những thành tích đáng nể về chất lượng dịch vụ và món ăn như vậy.
1. Sao Michelin là gì? Điều kiện để nhà hàng nhận được sao Michelin
Từ lâu, sao Michelin luôn được đánh giá là một trong những giải thưởng danh giá cho bất kỳ nhà hàng nào sở hữu chúng. Đồng thời, đây cũng là tiêu chuẩn đánh giá, xếp hạng tay nghề. Không thể phủ nhận, nếu đạt được danh hiệu này, nhà hàng của bạn sẽ nhận được một sự ưu ái nhất định từ phía thực khách. Công việc kinh doanh nhờ đó cũng trở nên thuận lợi hơn.
a. Sao Michelin là gì?
Sao Michelin xuất phát trong cuốn cẩm nang Michelin được xuất bản bởi công ty lốp xe Pháp Michelin. Mục đích ban đầu, cuốn sách này liệt lê những mô hình nhà hàng dể tài xế có thể thuận tiện tra cứu. Khi độc giả ngày một quan tâm về hạng mục này, họ thành lập một nhóm chuyên gia đến thăm và phê bình các nhà hàng một cách ẩn danh. Dần theo thời gian, cẩm nang này bắt đầu tìm lọc những thương hiệu có chất lượng tốt.
Các nhà phê bình ẩn danh này được Michelin thanh toán toàn bộ chi phí ăn uống mà không phải là bất kỳ nhà hàng nào được đánh giá. Tương tự như giải Oscar cho phim điện ảnh thì người ta thường ví Michelin mỗi lần ra cẩm nang là một lần các thương hiệu trong lĩnh vực F&B được đề xuất, đưa ra và đánh giá.
b. Điều kiện để nhà hàng nhận được sao Michelin
Theo hệ thống đánh giá trước đó, các sao của Michelin được công bố như sau:
- 1 sao: “Nhà hàng rất tốt trong danh mục”
- 2 sao: “Nấu ăn tuyệt vời, đáng để đi lòng vòng”
- 3 sao: “Ẩm thực hiếm có, đáng để đi một hành trình đặc biệt”
Bên cạnh đó vẫn có hạng mục “Ngôi sao đang lên” để ghi nhận cho nỗ lực của những nhà hàng tiềm năng, có đủ điều kiện cho 1 sao hoặc xứng đáng tăng 1 sao. Không chỉ có vậy, những nhà hàng chất lượng đi xuống, đều có thể bị tước sao Michelin để đảm bảo sự công bằng, danh giá cho giải thưởng này.
Một số tiêu chí cơ bản trong hoạt động đánh giá bao gồm:
- Chất lượng của nguyên vật liệu luôn đảm bảo độ tươi sạch, ngon
- Đối với các món ăn đảm bảo: Hương vị hấp dẫn, trình bày bắt mắt, đặc biệt hơn món ăn ở các nhà hàng khác. Tiêu chí đó áp dụng với tất cả các món có trong thực đơn.
- Các tiêu chí cho chất lượng dịch vụ: thái độ của nhân viên phục vụ, âm nhạc
Một số nhà hàng vẫn nhận được sao của Michelin tuy phong cách trang trí khá đơn giản nhưng chất lượng món ăn vẫn là ưu tiên hàng đầu trong mọi hoạt động đánh giá của họ. Bởi vậy, hoạt động đánh giá của Michelin luôn khiến giới ẩm thực chờ đợi và công nhận bởi tính khách quan, công tâm và đáng giá của chúng.
2. Cách thức quản lý nhà hàng Michelin thường được áp dụng
2.1. Không được hài lòng với những gì mình đang có
Ghé thăm đất nước Pháp, nơi mà con người tôn sùng cái đẹp, món ăn ngon như một bộ môn nghệ thuật. Thậm chí họ luôn quan tâm đến chuyện ăn uống, không chỉ đủ chất mà còn vô cùng ngon. Không khó để bắt gặp tại những con hẻm nhỏ tại Pháp một hàng ăn tuyệt vời. Dù là ở thị trấn hay ngôi làng nào ở nơi đây cũng vậy. Cũng chính vì lý do đó mà đôi khi để đánh giá ẩm thực ở một quốc gia có nền ẩm thực quá tuyệt vời là một điều vô cùng khó khăn. Đương nhiên, những nhà hàng nào được Michelin gắn sao thì họ cũng có thể gỡ sao bất cứ khi nào bạn không đạt yêu cầu.
Câu chuyện về chủ nhà hàng xả súng tự sát vì bị Michelin gỡ sao, trong khoảng thời gian quán của ông đang ở giai đoạn khủng hoảng. Việc chờ đợi nhận được danh hiệu danh giá này quả thực không hề dễ dàng.
Việc bạn hài lòng với cách quản lý nhà hàng, và tâm đắc với những gì mình đang có cũng vậy. Về chất lượng, ngày một, ngày hai khách hàng thích không có nghĩa là mãi mãi sau này họ cũng thích. Họ là khách quen của bạn không có nghĩa họ sẽ mãi mãi trung thành với quán của bạn. Mọi chuyện chỉ được diễn ra cho đến khi xuất hiện một cửa tiệm thứ 3 tốt hơn. Với thời buổi hiện tại, không chỉ có bạn kinh doanh dịch vụ ăn uống, món ăn bạn bán không chỉ mình bạn có, đừng hài lòng với những gì mình đang có. Luôn cố gắng cải tiến và đổi mới thực đơn, không gian và cách thức phục vụ.
2.2. Ấn tượng ngay từ lần đầu tiên
Những cuộc hẹn của thực khách tại những nhà hàng này thường được đặt trước. Ấn tượng bạn tiếp xúc với khách hàng không chỉ là lần đầu tiên họ đến quán, mà chính là cuộc điện thoại đặt lịch đầu tiên họ trao đổi với bạn. Điều này có ảnh hưởng gì không đến thái độ và tâm trạng của khách hàng? Tất nhiên, ảnh hưởng khá nhiều.
Nhiều nhà hàng thường cài đặt hệ thống đặt bàn tự động trên website hoặc trên trang cá nhân. Sự tự động là hoàn toàn tốt, giúp cho khách hàng thức sự được hỗ trợ nhanh chóng, kịp thời nhất. Tuy nhiên cần chắc chắn hệ thống của bạn hoạt động hiệu quả. Nhiều trường hợp khách nhắn nhiều câu chỉ trả lời duy nhất một câu, điều họ nhận được là sự thiếu tôn trọng.
Càng những nhà hàng cao cấp thì chất lượng dịch vụ càng phải chất lượng. Đó cũng là lý do vì sao mà
đạt được sao của Michelin bạn cần đảm bảo đủ cả chất lượng và dịch vụ. Thay vì tiếp đón khách hàng với nụ cười công nghiệp, nhân viên chào mừng bạn đến với ngôi nhà của họ và coi bạn như những vị khách quý.
2.3. Tập trung xoay quanh trải nghiệm của khách hàng
Có những nhà hàng tập trung tạo ra những trải nghiệm chân thực cho khách hàng của mình bằng việc thiết kế không gian, lên thực đơn sao để họ cảm thấy được phục vụ và thoải mái nhất khi dùng bữa tại nhà hàng. Đôi khi họ tận dụng chính nhược điểm của mình, biến chúng thành lợi thế.
Đơn cử như trường hợp của nhà hàng La Palme d’Or, do khu vực lễ tân khá xa so với khu vực khách hàng dùng bữa. Khách hàng có nề hà chuyện đi xa không? Tất nhiên là có, một người đang trong tâm thế muốn dùng bữa sẽ khó tránh khỏi những cảm giác khó chịu, không hài lòng. Để khắc phục tình trạng này, nhà hàng thiết kế theo lộ trình thực khách tới nhà hàng thông qua một chiếc thang máy sang trọng, thưởng ngoạn đài phun nước mộng mơ và đến được với nhà hàng xinh đẹp dưới mái vòm lộng lẫy. Khách hàng bất ngờ với không gian tráng lệ, nguy nga mà tạm quên đi khoảng cách xa.
Cũng có những nhà hàng tự động thay đổi thứ tự phục vụ món ăn để bữa ăn đẹp mắt và ngon miệng nhất. Nếu theo các nhà hàng tại Pháp thứ tự bố trí bữa ăn sẽ là các món khai vị, món thuộc loại cá, món về thịt, sau đó đến phô mai và cuối cùng là các món tráng miệng, cũng có những cái tên đạt sao Michelin thay đổi thứ tự phục vụ món hợp lý nhất khi sắp xếp sao cho món ăn đạt được sự chuẩn chỉnh về khẩu vị một cách hoàn hảo nhất.
>> 7 cách quản lý nhà hàng hiệu quả nhất 2022 <<
2.4. Phục vụ tốt ngay cả những việc nhỏ nhất
Ghé qua những quốc gia Châu Á với phong cách quản lý nhà hàng Michelin phục vụ chuyên nghiệp của người Nhật, họ phục vụ khách hàng tốt đến mức họ còn chưa kịp nhận ra mình đang có nhu cầu dùng thứ này, thứ khác. Chính nhờ điều này mà mọi nhân viên đều vô cùng chủ động mỗi khi xảy ra các tình huống phát sinh, khách hàng cũng chẳng cần yêu cầu quá nhiều để có thể thưởng thức trọn vẹn món ăn của mình.
Chân lý để có thể làm nên danh tiếng cho một nhà hàng là bạn phải cầu toàn từ những điều đơn giản. Ai cũng biết chiên khoai tây là dễ dàng nhưng đâu phải ai cũng biết chiên khoai tây thế nào để có thể đạt được độ vừa đủ. Cũng giống chuyện nguồn nguyên liệu bạn sử dụng 100 không thể nào đồng đều hết 100 ngày, sẽ có ngày tươi, ngày vụ mùa trục trặc, chất lượng chưa đủ tốt như thông thường. Điều quan trọng ở đây là tài nghệ xử lý của đầu bếp có thuyết phục được vị giác của khách hàng hay không.
Việc trang trí món ăn trên đĩa cũng được ví như một chuẩn mực trong nhà hàng sang trọng. Các lát cắt mỏng, vừa phải, mỗi lát cắt được xếp ngay ngắn, thứ tự thành hình. Cách thức phục vụ theo quy chuẩn, xứng đáng với những danh hiệu của mà nhà hàng Michelin mình đã lựa chọn. Điều này cũng đòi hỏi các nhà hàng xây dựng lộ trình đào tạo nhân viên bài bản, theo quy chuẩn và có định hướng từ ban đầu cho nhân viên.
2.5. Tạo dựng được những sự bất ngờ
Khi bạn tạo dựng được điều bất ngờ cho khách hàng, không chỉ họ luôn nhớ đến nhà hàng của bạn mà câu chuyện về nhà hàng của bạn còn được nhân rộng quanh những mối quan hệ của khách hàng. Nhân viên cần nhiều hơn một nụ cười, tinh ý nhận thấy khách hàng đang gặp vấn đề gì hoặc chuẩn bị dịp gì.
Hãy dành cho họ sự quan tâm cần thiết và trong giới hạn nghĩa vụ của mình. Điều đó nằm trong cách quản lý nhà hàng của bạn. Phục vụ món ăn không hề có trong thực đơn và họ hoàn toàn có thể thưởng thức miễn phí như một món quà tặng của nhà hàng. Thậm chí bạn cũng có thể thay đổi thực đơn theo mùa, việc đổi mới chính từ những điều nhỏ nhất tạo được sự thích thú với khách hàng. Việc tổ chức sinh nhật đặc biệt cho khách hàng cũng được các quản lý nhà hàng Michelin tận dụng hiệu quả
2.6. Biết khắc phục sai lầm
Các nhà hàng thường hỏi han khách của mình sau khi dùng bữa có cảm thấy ngon miệng hay có điểm nào chưa thực sự hài lòng về món ăn không, nhà hàng cần điều chỉnh gì thêm không. Đối với những trường hợp khách hàng bỏ bữa, thừa món, đặc biệt nhân viên cần chăm sóc chu đáo và quan tâm. Cũng có những nhà hàng nhận thấy những điều trên, lên món khác để trải nghiệm của họ được liền mạch, rõ ràng.
Trong những trường hợp, nhân viên có sai lầm trong quá trình phục vụ hoặc món ăn không thích hợp với khách, nếu bạn có thể xử lý khéo léo khách hàng hoàn vẫn có thể là khách hàng của bạn. Yếu tố quan trọng nhất của bạn là bù đắp được cảm giác thất vọng bằng một sự hài lòng vượt kỳ vọng khác. Cách quản lý nhà hàng đỉnh cao là như vậy.
3. Tạm kết
MISA CukCuk vừa giới thiệu đến bạn Quản lý nhà hàng Michelin – Chuẩn mực của những quản lý nhà hàng. Hy vọng với những gì chúng tôi đã chia sẻ, có thể giúp bạn có thêm được những kinh nghiệm quý báu trong việc quản lý nhà hàng một cách hiệu quả. Hi vọng nhà hàng của bạn sẽ đạt doanh thu cao, khẳng định được thương hiệu!
