Với mức giá vừa phải mà lại được “ăn bao nhiêu tùy thích”, mô hình kinh doanh nhà hàng buffet này dần phát triển và trở thành hình thức ăn uống được nhiều người ưa chuộng. Được ăn “thả ga” nhưng sao nhà hàng vẫn lãi? Vậy lãi của những nhà hàng Buffet này xuất phát từ đâu?
- Kinh doanh nhà hàng, quán ăn: Những điểm “cốt tử” cần biết
- Mô hình Kinh doanh nhà hàng buffet có lãi như người ta nghĩ?
- KINH NGHIỆM MỞ NHÀ HÀNG BUFFET BÌNH DÂN
Áp dụng nguyên lý trung bình
Áp dụng nguyên lý trung bình bằng cách tính toán lượng đồ ăn khách hàng tiêu thụ. các nhóm đối tượng sẽ bù trừ lẫn nhau. Những người ăn ít sẽ bù cho những người ăn nhiều, chi phí cho nhóm đối tượng trẻ em và người lớn tuổi sẽ bù cho nhóm thanh niên. Đa số khách hàng sẽ lựa chọn đa dạng các món ăn thay vì chỉ chăm chăm lựa chọn 1,2 món đắt đỏ.
Đó là lý do vì sao nhà hàng buffet thường hay có chương trình khuyến mãi combo dành cho khách hàng di theo nhóm. Đi càng đông giá càng rẻ, để đảm bảo chi phí thức ăn tiêu thụ trung luôn thấp hơn tổng giá tiền bỏ ra của cả nhóm.
Tiết kiệm thời gian và nhân sự
Nhà hàng sẽ tiết kiệm được thời gian chế biến, phục vụ vì các thức ăn trong thực đơn đã có sẵn. Khách hàng tự phục vụ những món mà họ thích và đầu bếp chỉ cần chuẩn bị và chế biến theo thực đơn có sẵn. Thậm chí khách còn có thể tự nướng thịt, đầu bếp chỉ cần tẩm ướp và sơ chế. Vậy nên, số lượng nhân viên không cần quá nhiều. Đây là điểm khác biệt lớn nhất khi kinh doanh nhà hàng buffet so với nhà hàng truyền thống…Vậy nên, càng nhiều khách thì lợi nhuận càng cao.
Ngoài ra, bí quyết nhỏ là các nhà hàng thường sử dụng các đĩa nhỏ, trách việc khách hàng lấy nhiều đô ăn một lúc. Đặc biệt, những món ăn đắt đỏ sẽ ra chậm hơn và được đưa ra sau.
Bố trí đồ ăn thông minh
Đây là chiến thuật khá hay được áp dụng từ các nhà hàng buffet. Những món rau củ quả sẽ được bày biện trước, những món thịt bò hay hải sản sẽ được đưa ra sau, ra chậm hơn và sắp xếp đan xen cùng rau củ quả, những món nhiều đạm. Chắc chắn các vị khách không thể chỉ chăm chăm vào những món hải sản, mà sẽ phải bổ sung rau củ để tốt cho sức khỏe và cũng là nhường phần cho những người khác.
Kiểm soát nguyên vật liệu theo mùa
Vì được mua với số lượng lớn, nên sẽ được mức chiết khấu cao nhất. Đặc biệt, nhà hàng có thể tận dụng nguyên vật liệu theo mùa.
Ví dụ như rau củ quả tươi được chọn theo mùa, thế nên mức chi phí mặt bằng chung trên thị trường cũng sẽ rẻ. Đặc biệt, lại đem cho khách hàng cảm giác yên tâm khi thường thức.
Các quản lý nhà hàng còn phải tính toán thay đổi thực đơn theo thị trường, nếu như sản phẩm nào thị trường quá tăng cao, chủ nhà hàng có thể chủ động đổi sang món khác được thay thế với mức giá hợp lý, đem lại lợi nhuận cho nhà hàng.
Tăng giá các dịch vụ đi kèm
Một phần lợi nhuận đáng kể của các nhà hàng buffet nằm ở VAT, giá thức uống và giá các sản phẩm “không nằm trong set”. Khách hàng sẽ không tiếc hay kỳ kèo với một ly nước 40.000 -50.000 VNĐ so với chi phí mấy trăm ngàn một bữa ăn. Bởi lẽ, không ai có thể ngồi ăn thoải mái mà chả uống tí nước nào.
Vơi một ly nước, nhà hàng có thể lãi gấp 4-5 lần giá trị mua vào. Thế nên, doanh thu từ dịch vụ đi kèm lại rất đáng kể.
Dầu mỡ, rau củ và tinh bột chiếm phần đa
Các món ăn ở buffet thường thấy sẽ là “bao la” tinh bột, đồ chiên xào, rau củ.. trong khi các phần ăn đắt đỏ như hải sản lại được chia thành những phần rất nhỏ, ra từ từ chứ không sẵn sàng đầy ú ụ như các món ăn khác.
Một số nhà hàng còn điều phối nhân viên đứng ở những khu đồ ăn mắc tiền, khiến khách hàng nếu ra khu đó quá nhiều sẽ cảm thấy ái ngại khi phải đối mặt với nhân viên đó quá nhiều lần.
>> Để nhận được tài liệu quản trị nhà hàng, quán cafe, vui lòng để lại thông tin TẠI ĐÂY
Ngoài ra, nhân viên còn đứng túc trực ở những món đặt tiền như cá hổi, steak để “cắt giùm” khiến khách hàng phải đứng chờ. Dẫn đến hàng dài, khách hàng sẽ mệt mỏi và nhanh chóng di chuyển ra khỏi khu vực đó.
Đối với mô hình gọi món đến bàn, các món mắc tiền sẽ được chính nhà hàng hạn chế tần suất và số lượng ra món, khiến khách hàng không thể chờ đợi và tự làm no mình với những thực phẩm rẻ tiền hơn.
Mặt khác, ở nhà hàng buffet nước lẩu tại bàn, khách sẽ order món cho nhân viên phục vụ. Nhân viên sẽ mang đồ theo những gì khách hàng gọi. Số lượng món salad, đồ chiên sẽ được đưa ra trước, các món thịt bò, hải sản sẽ được đưa ra sau với tuần suất hạn chế. Khách hàng phải chờ đợi và sẽ làm làm no bụng mình bằng những thực phẩm rau củ quả sẵn có trên bàn.
