Khi bắt đầu kinh doanh nhà hàng, nhiều chủ quán thường đau đầu với việc tính toán chi phí món ăn sao cho hợp lý từ cân đối giữa chi phí nguyên liệu, giá bán mà vẫn cần đảm bảo lợi nhuận. Vậy làm thế nào để tính cost đồ ăn phù hợp? Cùng tìm hiểu chi tiết trong bài viết dưới đây.

1. Giá cost đồ ăn là gì?

Giá cost đồ ăn được hiểu đơn giản là giá của mỗi món ăn hay thức uống mà nhà hàng phục vụ, có thể được viết thành food cost hoặc drink cost. Để tính cost đồ ăn của một sản phẩm bất kỳ phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, từ nguyên liệu, dụng cụ, nhân công, quảng bá, mặt bằng…

Do đó, để có một mức giá phù hợp, bạn cần tính toán và liệt kê các chi phí cụ thể. Sau đó điều chỉnh giá bán tùy vào từng thời điểm khác nhau.

2. Vì sao cần phải tính cost đồ ăn?

Việc tính cost đồ ăn chính xác sẽ giúp nhà hàng:

• Quản lý được nguồn nguyên liệu đầu vào một cách hiệu quá
• Giúp định giá món ăn hay đồ uống, dịch vụ phù hợp với xu hướng thị trường
• Khi triển khai các chương trình ưu đãi hay giảm giá, dựa vào giá cost sẽ tính toán được mức giá ổn định để thu hút thêm nhiều khách hàng hơn
• Kiểm soát kỹ các chi phí nhỏ khác để phân bổ nguồn vốn, quản lý được nguồn tiền trong thời gian kinh doanh
• Năm bắt được tình hình thực tế của nhà hàng đang thua lỗ hay có lợi nhuận, từ đó tìm cách cải thiện các lỗ hổng nếu có

3. Các chi phí cần biết khi tính cost đồ ăn

Trước khi tính cost đồ ăn cho nhà hàng, bạn cần nắm rõ các khoản chi phí sau:

• Phí cố định: Là khoản phí mặt bằng, thiết bị, phần mềm, dụng cụ trong nhà hàng
• Phí trực tiếp: Là khoản phí để tạo ra món ăn, thức uống như gia vị, nguyên liệu, dĩa, tô, chén, muỗng… và thêm chi phí để bảo quản hay thay thế khi hư hỏng.

• Phí nhân công: Là khoản phí đều đặn hàng tháng trả cho nhân viên trong nhà hàng
• Phí dịch vụ: Là khoản phí quảng cáo, marketing, tạo dựng thương hiệu, các chương trình khuyến mãi, sự kiện…
• Phí phát sinh: Là khoản phí chi trả cho tiền điện nước, đèn đóm, bán hàng, thủ tục pháp lý, khấu hao mặt bằng
• Biểu phí: Là khoản phí dao động theo nguyên vật liệu. Giả sử như vào mùa hải sản, giá nguyên liệu sẽ rẻ hơn, hoa quả trái mùa thì giá nhập sẽ cao hơn nên anh chị chủ cần phải biết để thiết lập giá tiền hiệu quả cho những món ăn, thức uống có nguyên liệu không ổn định.

>> Tham khảo: Tổng hợp các cách tính cost đồ uống được áp dụng nhiều nhất

4. 4 cách tính cost đồ ăn phổ biến nhất

4.1. Tính theo đối thủ cạnh tranh

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều nhà hàng, quán ăn với đủ quy mô, tạo ra sự cạnh tranh vô cùng lớn. Vì vậy, việc định giá cost cho món ăn hay thức uống dựa trên mức giá của các quán khác là lựa chọn phổ biến của nhiều chủ quán. Một phần có thể do không muốn quá phức tạp hóa quá trình tính toán.

Bên cạnh đó, bạn cũng có thể theo dõi tình hình giá nguyên liệu và giá bán của đối thủ trong khu vực để đưa ra mức giá phù hợp cho quán của mình. Tuy nhiên, nên tránh việc định giá quá thấp hoặc quá cao so với đối thủ. Điều này chỉ khiến quá trình kinh doanh và vận hành nhà hàng thêm áp lực và khó khăn hơn.

4.2. Tính theo tiêu chuẩn thực phẩm

Tuỳ vào mô hình nhà hàng mà giá món ăn, thức uống sẽ được tính trong khoảng từ 25% đến 55%. Khi tính food cost, đôi khi chi phí nguyên liệu sẽ là chi phí dao động liên tục trong từng tháng, vì thế, nhiều nhà hàng đầu tư các nguồn nguyên vật liệu sỉ, khu tự chế biến và bảo quản riêng rồi sử dụng.

Một trong các công thức được nhiều người sử dụng nhất là áp dụng tỷ lệ 35%.

4.3. Tính theo lợi nhuận và các mức phí trong nhà hàng

Ngoài việc tính cost đồ ăn theo phương pháp tỷ lệ 35% hay định giá theo đối thủ, bạn có thể tham khảo thêm cách tính sau:

Trong đó:

• P: Giá cả niêm yết trên menu
• O: Chi phí vốn
• I: Phí quản lý + marketing + vận hành
• V: Phí cơ hội, tiền để thu hồi vốn
• X: Lợi nhuận nhà hàng hướng đến
• m: Số liệu dự trù mức doanh số bán được trong tháng (m tăng thì tiền lời tăng theo)

Rõ ràng hơn, ở mục V (phí cơ hội, tiền thu hồi vốn) sẽ được tính:

• v: Vốn ban đầu để đầu tư nhà hàng
• a: Lãi suất vay vốn (nếu có)
• n: Dự trù số tháng bị hoà vốn

Ví dụ: Để tính một cốc cafe trong nhà hàng

4.4. Tính theo nguồn nguyên liệu

Bạn có thể tham khảo công thức sau:

Có thể nói cách này giống cách tính giá phổ biến 35% được nhiều nhà hàng áp dụng. Tỷ lệ chi phí thực phẩm sẽ phụ thuộc vào quy mô nhà hàng nhiều hơn và dao động từ 25% – 55%.

Tuy nhiên, để đơn giản hóa quy trình và giảm bớt áp lực, bạn có thể sử dụng phần mềm hỗ trợ quản lý cost hiệu quả. MISA CukCuk là giải pháp giúp bạn quản lý cost đồ ăn một cách chính xác, nhanh chóng. Cụ thể phần mềm giúp:

• Tính toán tự động: Tự động tính toán giá cost cho từng món ăn dựa trên giá nguyên liệu và công thức chuẩn, giúp bạn tiết kiệm thời gian và công sức.
• Theo dõi giá nguyên liệu: Dễ dàng cập nhật giá nguyên liệu mới nhất và điều chỉnh giá bán kịp thời, tránh ảnh hưởng đến lợi nhuận.

• So sánh và phân tích: Cung cấp báo cáo chi tiết về chi phí và lợi nhuận của từng món ăn, giúp bạn so sánh với thị trường và điều chỉnh chiến lược kinh doanh.
• Quản lý đồng bộ: Hỗ trợ quản lý từ việc nhập nguyên liệu, chế biến, đến bán hàng, đảm bảo mọi khâu đều được theo dõi chặt chẽ, tránh thất thoát.

Hơn 50.000+ nhà hàng, quán ăn, quán cafe đã tin chọn MISA CukCuk, trong đó có Chuỗi nhà hàng Vua Cua, Hệ thống Sữa chua trân châu Hạ Long, Chuỗi nhà hàng 30 năm tuổi Hoàng Ty Group… và nhiều khách hàng khác. DÙNG THỬ NGAY!

5. Lưu ý khi định giá cho menu để tối ưu lợi nhuận

6. Tạm kết

Qua bài viết trên, MISA CukCuk đã chia sẻ một số cách tính cost đồ ăn được nhiều nhà hàng áp dụng. Hy vọng bạn đã lựa chọn được công thức phù hợp cho nhà hàng mình và định giá đồ ăn, thức uống một cách hiệu quả. Chúc bạn kinh doanh thành công!