Thực phẩm khi mua về sẽ rất dễ bị hỏng nếu không được bảo quản đúng cách dẫn đến tình trạng thất thoát trong kinh doanh nhà hàng, quán ăn,… Hãy cùng MISA CukCuk tìm hiểu những phương pháp bảo quản thực phẩm không dùng hóa chất qua bài viết sau.
I. Bảo quản thực phẩm là gì?
Bảo quản thực phẩm là quá trình ngăn ngừa vi khuẩn và kéo dài hạn sử dụng của thực phẩm. Một số phương pháp bảo quản tự nhiên hoặc với hóa chất trong những điều kiện thích hợp để sử dụng sau này. Mặt khác, bảo quản thực phẩm còn được mô tả là quá trình bảo quản thực phẩm trong môi trường không bị ô nhiễm hoặc ảnh hưởng bởi các sinh vật gây bệnh, hóa chất…
Trong chế biến món ăn nhà hàng, quán ăn sẽ có những thực phẩm, nguyên liệu chỉ có theo mùa hoặc thực phẩm khô. Do đó cần có phương pháp bảo quản để giữ nguyên vẹn hương vị và giá trị dinh dưỡng để sử dụng sau này.
II. Một số cách bảo quản thực phẩm
2.1. Phương pháp bảo quản thực phẩm truyền thống
Tham khảo một số phương pháp bảo quản thực phẩm truyền thống sau:
- Phơi khô
Là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm được con người sử dụng từ rất lâu trước đây. Nguyên tắc là làm hạn chế hoạt động của nước đủ để ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình phát triển của vi khuẩn. Phơi khô là một trong những kỹ thuật lâu đời nhất được sử dụng để ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm.
- Luộc
Luộc thực phẩm có thể tiêu diệt bất kỳ vi khuẩn có mặt trong thực phẩm. Sữa và nước thường được đun sôi để tiêu diệt bất kỳ vi khuẩn có hại nào trong chúng.
- Hâm nóng
Hâm nóng đến một nhiệt độ nhất định đủ để tiêu diệt vi sinh vật bên trong thực phẩm là một phương pháp được sử dụng với các món hầm, kho.
- Ướp muối
Là phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm bằng cách sử dụng muối ăn, nhờ tác dụng ức chế vi sinh vật gây hư hỏng của muối ăn. Ngoài ra, muối ăn cũng có tác dụng làm giảm tác động của các enzym gây hư hỏng.
- Ướp đường
Đường được sử dụng để bảo quản trái cây hoặc làm siro để chống vi khuẩn với các loại trái cây như táo, lê, đào, mơ và mận, hoặc ở dạng tinh thể trong đó các thành phần được bảo quản được nấu chín trong đường cho đến khi kết tinh và sản phẩm thu được sau đó được bảo quản khô.
Phương pháp này được sử dụng cho vỏ cam quýt (vỏ kẹo), bạch chỉ và gừng. Ngoài ra, đường có thể được sử dụng làm mứt.
- Xông khói
Xông khói được sử dụng để kéo dài thời hạn sử dụng của các loại thực phẩm dễ hỏng. Kết quả này đạt được bằng cách cho thực phẩm tiếp xúc với khói từ quá trình đốt cháy các chất thực vật như gỗ.
Khói bám vào một số sản phẩm nhiệt phân trên thực phẩm, bao gồm phenol syringol, guaiacol và catechol. Những hợp chất này giúp làm khô và bảo quản thịt và các loại thực phẩm khác.
Quy trình bảo quản thực phẩm này thường được áp dụng cho các loại thịt, cá đã qua chế biến. Trái cây và rau quả như pho mát, bột ớt, gia vị và các nguyên liệu để pha chế đồ uống như mạch nha và lá trà cũng được hun khói, nhưng chủ yếu là để nấu ăn hoặc làm hương liệu. Đây là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất, có lẽ ra đời sau quá trình đun nấu bằng lửa.
- Muối chua
Muối chua là một phương pháp bảo quản thực phẩm ở dạng lỏng có thể ăn được, kháng khuẩn. Dưa chua có thể được phân thành hai loại: dưa chua hóa học và dưa chua lên men.
Trong quá trình ngâm chua hóa học, thực phẩm được đặt trong chất lỏng có thể ăn được để hạn chế hoặc tiêu diệt vi khuẩn và các vi sinh vật khác. Trong quá trình ngâm chua và lên men, thực phẩm tạo ra chất bảo quản riêng, thường là axit lactic.
2.2. Phương pháp bảo quản thực phẩm hiện đại
- Làm lạnh
Phương pháp này làm chậm sự phát triển và sinh sôi của vi sinh vật và các phản ứng enzym khiến thực phẩm bị hư hỏng. Việc tạo ra tủ lạnh thương mại và tủ lạnh gia dụng đã cải biến đáng kể chế độ ăn của nhiều người ở cách nước phương Tây bằng cách cho phép lưu trữ các loại thực phẩm như trái cây tươi, salad và các sản phẩm từ sữa một cách an toàn trong thời gian dài hơn, đặc biệt là trong thời tiết nắng nóng.
- Đông lạnh
Đông lạnh là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ xuống để biến nước trong thực phẩm thành đá, từ đó ngăn chặn sự phát triển, sinh sôi của vi sinh vật khiến nguyên liệu từ từ bị hỏng. Cấp đông tương tự như làm lạnh, nhưng nhiệt độ thấp hơn làm lạnh.
- Cấp đông
Cấp đông là một trong những phương pháp được sử dụng phổ biến nhất để bảo quản nhiều loại thực phẩm, bao gồm cả thực phẩm đã chế biến sẵn, mà không cần phải cấp đông khi chưa sẵn sàng.
- Sử dụng dung dịch kiềm
Dung dịch kiềm làm cho thực phẩm có tính kiềm đối với sự phát triển của vi khuẩn. Dung dịch kiềm sẽ xà phòng hóa chất béo trong thực phẩm, chất này sẽ làm thay đổi mùi vị và kết cấu của nó.
- Đóng hộp
Đóng hộp bao gồm nấu chín thực phẩm, niêm phong thực phẩm trong hộp hoặc lọ vô trùng, và đun sôi vật chứa để tiêu diệt hoặc làm suy yếu bất kỳ vi khuẩn nào còn sót lại như một hình thức khử trùng. Nó được sáng tạo ra bởi thợ làm bánh kẹo người Pháp Nicolas Appert.
III. Tham khảo một số cách bảo quản cho từng loại thực phẩm
3.1. Cách bảo quản thực phẩm tươi sống
- Các loại thịt
Với thịt tươi mới mua ngoài chợ, siêu thị về, bạn phải rửa sạch trước, sau đó có thể ướp gia vị tùy theo thời gian của mình. Hoàn thành bước này, bạn cho thịt vào các hộp kín có nắp hoặc túi kín, giúp thịt giữ được độ ẩm cần thiết, không bị chuyển mùi sang các thực phẩm khác, màu sắc và hương vị được đảm bảo như lúc mới mua.
Nếu chưa dùng ngay, hãy cho thịt vào ngăn đá của tủ lạnh để giữ được lâu hơn. Đặc biệt đối với thịt ba chỉ hoặc giăm bông, ngoài việc cho vào hộp đậy kín, bạn có thể dùng vải bọc muối để cân bằng nhiệt độ và giữ được mùi vị thơm ngon đặc trưng của loại thịt này.
- Hải sản
Một số loại hải sản nên được bảo quản trong ngăn đá của tủ lạnh nếu chưa dùng ngay. Tương tự với thịt, bạn rửa sạch hải sản rồi đậy nắp hộp lại, tránh để mùi tanh của hải sản ảnh hưởng đến các thực phẩm khác.
- Trứng
Việc bảo quản trứng khá đơn giản với tủ lạnh, vì tủ lạnh thường có khay đựng trứng gắn sẵn cho bạn. Một mẹo nhỏ để giữ trứng tươi lâu hơn là đặt trứng vào khay với đầu nhỏ hướng xuống và đầu lớn hướng lên trên.
- Sữa tươi
Sữa rất dễ hỏng và ôi thiu nếu không được bảo quản đúng cách, đặc biệt là trong thời tiết mùa hè nóng ẩm. Với sữa tươi, bạn phải bảo quản trong tủ lạnh và sử dụng trong vòng 24h kể từ khi mở nắp để đảm bảo an toàn.
- Bảo quản hoa quả:
Với tinh dầu, các loại hoa quả nhiều dầu như cam, chanh, đào… thường dễ bị khô, nhão, ủng thối,… nếu không được bảo quản đúng cách.
- Rau
Bạn có thể nhặt bỏ những lá sâu hoặc già quá, cho vào túi thoáng và cất vào tủ lạnh. Không rửa trước khi cất vào tủ lạnh vì sẽ làm rau nhanh hỏng hơn.
Có thể bạn quan tâm: Những phương pháp bảo quản thực phẩm không dùng hóa chất
3.2. Cách bảo quản thực phẩm đông lạnh
Trước khi cấp đông phải rửa sạch thực phẩm, thay bao, giấy gói khác và không để chung thực phẩm tươi sống với thực phẩm đã nấu chín. Thực phẩm nên được bảo quản trong hộp có nắp đậy hoặc túi ni lông có khóa zip để giữ được hương vị và tránh lẫn mùi của các thực phẩm khác.
Đối với thực phẩm chứa nước như thịt cá, chúng ta phải gói chặt không để đáy, ngăn cách, tránh để nước chảy vào thực phẩm khác làm ô nhiễm chúng.
Với tủ lạnh thông thường, đầu bếp thường gặp khó khăn vì thực phẩm đông lạnh, mất nhiều thời gian rã đông nên bạn phải cắt thực phẩm thành từng miếng vừa ăn rồi mới chuyển sang. Làm đông lạnh thực phẩm, nó sẽ giúp việc rã đông thực phẩm nhanh chóng và dễ dàng hơn.
3.3. Một số thực phẩm khác
Phô mai, sữa, bơ là những thực phẩm rất dễ hỏng nếu không sử dụng ngay. Để bảo quản phô mai đúng cách mà không bị mất hương vị, bạn chỉ nên bảo quản phô mai trong tủ lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng nếu dùng trong ngày. Bọc phô mai trong giấy da, thêm một lớp giấy nhôm và bảo quản. Để giữ sữa tươi và kem tươi lâu hơn, bạn cần cho một ít muối vào chai hoặc hộp đựng, cùng với bơ, phải để đông lạnh mới giữ được độ tươi ngon.
Táo thải ra khí ethylene và có thể làm chín, héo và hư hỏng các loại thực phẩm khác. Vì vậy, không nên bảo quản táo trong tủ lạnh mà nên gói bằng giấy và để nơi khô ráo, thoáng mát.
Thực phẩm khô như mì ống, ngũ cốc và các loại hạt dễ bị thối nếu để quá lâu trong tủ. Nguyên nhân là do sau khi lấy ra khỏi túi, chúng hút ẩm từ không khí và dần trở nên mềm nếu bảo quản không cẩn thận. Vì vậy, bạn nên sử dụng lọ thủy tinh có nắp đậy kín để đựng các loại thực phẩm khô. Thực phẩm khô sau khi mua về bạn hãy cho vào lọ thủy tinh rồi cất vào tủ xa bếp nhất để không bị ẩm ướt.
Tỏi, cà chua, chuối là những thực phẩm vô cùng nhạy cảm với nhiệt độ. Chúng sẽ nhanh chóng bị hư, héo và thâm đen nếu đặt trong điều khiện nhiệt độ thấp. Môi trường thông thường với nhiệt độ phòng hoàn toàn phù hợp để bảo quản chúng.
IV. Mẹo bảo quản thực phẩm
Khi đi chợ về, bạn phải lấy ngay rau quả ra khỏi màng nhựa rồi cất vào tủ lạnh. Hơi nước và hơi ẩm tích tụ trong túi nylon làm cho quả bị hư hỏng rất nhanh. Nếu có thể, bạn nên giảm sử dụng túi nilon, sử dụng túi giấy để thực phẩm luôn tươi ngon và thân thiện với môi trường.
Các loại thịt heo, bò, gia cầm hoặc trứng… khi được mua về nên sơ chế, tẩm ướp qua hoặc cất trong tủ lạnh càng nhanh chóng càng tốt. Không nên để thực phẩm sống bên ngoài khi thời tiết nóng quá một tiếng đồng hồ. Với những loại hải sản như tôm, cua, sò… cần được chế biến trong vòng 3 – 5 tiếng kể từ khi mua về và chỉ sử dụng trong ngày
Nếu bạn mua nhiều thực phẩm và không thể ăn hết trước thời gian, tốt nhất hãy đông lạnh chúng. Hãy nhớ sử dụng thực phẩm đông lạnh trong vòng 6 tháng. Ví dụ, để bảo quản chuối trong ngăn đá, bạn cần bóc vỏ, dùng màng bọc thực phẩm bọc kín hoặc giấy nhôm bảo quản rồi mới bảo quản. Cà chua có thể được bảo quản toàn bộ trong tủ đông, nhưng hãy nhớ rã đông chúng trong bát vì chúng sẽ mềm sau khi đông lạnh.
Không để thức ăn nóng trong hộp nhựa bởi phản ứng hóa học của các chất trong hộp nhựa xảy ra sẽ gây ra các tác nhân vô cùng độc hại cho sức khỏe, ở nam giới là vô sinh còn nữ giới là dậy thì sớm. Nếu thực sự cần thiết bảo quản thức ăn trong hộp nhựa, hãy để chúng khi đã nguội và để vào hộp nhựa.
Để đảm bảo sự tươi ngon, mới của món ăn, đặc biệt là không gây hại cho sức khỏe của khách hàng, mỗi loại thực phẩm chỉ nên rã đông một lần. Bởi vậy, đầu bếp nên cân nhắc lượng dùng trước khi rã đông để thức ăn chưa dùng không phải rã đông nhiều lần.
V. Tạm kết
Bảo quản thực phẩm đảm bảo VSATTP là việc làm thiết yếu trong kinh doanh nhà hàng, chúng ta có thể bảo quản các loại thực phẩm bằng nhiều cách khác nhau tùy theo nhu cầu của người sử dụng. Hy vọng những lưu ý trên sẽ khiến chủ nhà hàng quan tâm hơn đến cách bảo quản thực phẩm của nhà hàng mình, tránh tình trạng gây ảnh hưởng đến sức khỏe hoặc những phản hồi không tốt từ khách hàng. Bên cạnh đó bạn có thể theo dõi, kiểm soát tình hình nhập hàng, hạn sử dụng cũng như dự đoán lượng dùng nguyên vật liệu để có kế hoạch thu mua phù hợp.
Đăng ký nhận tin từ MISA CukCuk để không bỏ lỡ những kiến thức kinh doanh, tin thị trường ngành F&B bổ ích!
