Nhiều người kinh doanh online một thời gian ổn ổn muốn chuyển đổi mô hình, thuê mặt bằng, tìm bếp chuyên nghiệp để mở hàng quán… hay có người mở quán rồi không buôn bán được đóng cửa chuyển hướng sang kinh doanh món khác hợp xu hướng để kiếm lời tốt hơn… Cũng có người từ bỏ việc mở quán xá quay lại con đường làm công ăn lương. Kinh doanh ẩm thực, mở được chưa chắc đã quản được, cũng bởi vậy mà cả phố kinh doanh hàng quán nhưng không phải quán nào cũng trụ nổi được 2 – 3 năm, chẳng vì chi phí mặt bằng cũng vì vật giá leo thang, quán lại không có khách.
1. Đầu bếp tự mở quán lại ít khi thành công?
a. Hiện thực chẳng màu hồng
Món ăn ngon là điều kiện cần, nhưng cách vận hành, quản lý khoa học lại là điều kiện đủ. Rõ ràng bạn phải thấu hiểu mình đang bán món gì, món ăn đó có gì ngon, có gì đặc biệt. Làm thế nào để sử đặc biệt ấy được những thực khách biết đến, thưởng thức và công nhận lại là câu chuyện khác. Quản lý nhân viên ra sao, cách thức phối hợp giữa các bộ phận như thế nào, làm sao để tiết kiệm nhân lực nhất có thể. Nếu không thể trả lời những câu hỏi trên, hoặc không tường tận về chúng hãy đi làm thuê trước khi làm chủ.
Bạn cũng cần hình dung rõ, chủ quán phải biết làm cách nào cho nhân viên phục vụ một cách hiệu quả nhất, biết được thị trường cần gì, quán cần chuẩn bị nhưng cũng phải biết được những thứ nhân viên không thấy dù chúng hiện hữu như chiếc cốc mẻ, bàn bẩn, nhà vệ sinh mùi… Chưa kể những thủ tục hành chính như giấy phép từ chứng nhận kinh doanh, vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng cháy cho đến nhà cung cấp… Đôi khi kinh doanh ẩm thực người ta chỉ ca tụng bề nổi khi đắt hàng của nghề này, mà chẳng đề cập gì đến những lúc tự bỏ tiền túi bù lỗ, trắng tay?
b. Tư duy ngô nghê
“Nhà mình làm món bún chả rất ngon, mình sẽ mở quán bún chả rồi sau đó phát triển lớn thành chuỗi”. Nấu cho nhà ăn 3, 4 người là ngon vậy 300 – 400 người có đảm bảo giống chất lượng y hệt ban đầu hay không? Mở quán nhỏ đã khỏ, câu chuyện chuỗi có lẽ gác lại, vận hành được quán nhỏ đó rồi đủ kinh nghiệm gì thì tính tiếp. Mặt bằng thì sao, trang trí thế nào, nội thất cần sắm những gì, đồ dùng, dụng cụ cho khách hàng, cho bếp, nhân viên.
>>> Mở nhà hàng quán ăn, chủ quán nhỏ vẽ lối tắt nào đến vạch đích
2. Bán hàng cho người quen
Lúc mở quán bạn bè, người thân động viên: “Mở đi rồi, mình qua ủng hộ”. Nhưng bạn bán hàng mỗi ngày còn người thân chỉ quan được 1 tuần, nhiều nhất 1, 2 lần, sao có thể ngày nào cũng ghé quán ăn của bạn được. Rõ ràng khởi nghiệp không khó, tuy nhiên không giống như bài tập trên trường lớp có thể làm lại, sửa sai mà không mất gì, với những vấp ngã của thương trường, mất tiền bạc, công sức, thời gian chỉ là bạn có đủ sức lực để đứng lên, vực dậy hay không. Muốn hiểu ngành dịch vụ như thế nào, hãy cố gắng trải nghiệm, học hỏi từ những nhà hàng, quán ăn đã thành công trước đó, để biết được họ đã vận hành, duy trình và đào tạo hệ thống như thế nào.
3. Quan trọng là yếu tố khác biệt
Vẫn là hàng phở nhưng người đông khách, quán đìu hiu, là nước dùng ngon, thành phần đẫy đà, quán khang trang sạch đẹp khách sẽ ưu ái thích đến nhiều hơn so với quán bên đường, chỗ ngồi không sạch sẽ… Lựa chọn cho mình một thế mạnh, tận dụng thế mạnh đó để giúp quán bạn trở nên nổi bật hơn từ công thức, đóng gói đến không gian. Chỉ khi biết được điểm mạnh của bạn là gì, từ đó mới có thể tính tiếp chuyện cạnh tranh với những đối thủ xung quanh bằng cách nào. Kinh doanh trà sữa đâu chỉ cạnh tranh với những cửa hàng trà sữa, mà còn cần cạnh tranh với những cửa hàng cafe, cửa hàng nước ép… thậm chí là những quán ăn cũng có thể là đối thủ của bạn.
Khởi nghiệp kinh doanh ẩm thực là sự lựa chọn không tồi, vì rõ ràng thị trường vẫn còn rất tiềm năng, thực khách Việt vẫn còn có nhu cầu và bởi vậy, nếu biết khôn khéo lựa chọn đúng thị phần, có nét riêng , biết được khách hàng cần gì, quán bạn đáp ứng được gì và làm họ hài lòng bằng cách nào. Phải chăng khi không có đủ kinh nghiệm bạn có thể tích lũy thông qua các khóa học, quá trình làm việc tại các hàng quán từ trước.
