Rất nhiều người kinh doanh quản lý quán nhỏ lẻ thành công, suy tính việc đầu tư và nâng cấp quán lên tuy nhiên đa phần đều ước phải chi để quán như cũ. Phải chăng kinh doanh nhỏ lẻ không thể mở rộng, nâng cấp lên nhà hàng. Việc thành công với mô hình nhỏ, quản lý thủ công sẽ khác với việc mở nhà hàng lớn, dồn vốn – công sức và thời gian đầu tư cơ sở vật chất nhiều hơn. Cùng tìm hiểu những bí quyết kinh doanh mở nhà hàng lớn thành công qua bài viết sau.
I. Những nguyên nhân khiến cho việc mở nhà hàng lớn gặp thất bại
1.1. Địa điểm nhà hàng không thích hợp
Đối với việc mở nhà hàng lớn thì vị trí mặt bằng của nhà hàng sẽ là quyết định thành công trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Trước khi mở nhà hàng lớn thì bạn cần phải khảo sát kỹ càng thị trường xung quanh địa điểm mở. Vì nếu mặt bằng tốt thì sẽ xuất hiện rất nhiều đối thủ cạnh tranh tốt và có thế mạnh đè bẹp nhà hàng bạn.
Nhưng nếu bạn không thuê được mặt bằng kinh doanh có vị trí cần kề những khu vực tập trung quan trọng như trung tâm thương mại, các tòa nhà văn phòng, những trung tâm mua sắm hay là những địa điểm có nhiều người qua lại, thì bạn sẽ mất 50% cơ hội thu hồi vốn sớm của mình.
Tuy nhiên, một điều không khỏi tránh phải là việc lựa chọn địa điểm tốt đi kèm với chi phí lớn, vì vậy nếu bạn muốn giảm các rủi ro lớn nhất có thể thì cần phải lựa chọn thật kỹ càng. Bạn cần thiết lập công việc kinh doanh và nghiên cứu kỹ hợp đồng cho thuê. Những lỗi nhỏ này có thể dẫn đến rủi ro lớn cho công việc mở nhà hàng lớn sau này.
Một ví dụ điển hình cho việc chọn sai địa điểm dẫn đến thất bại đó là chuỗi cafe nước ngoài nổi tiếng NYDC. Đây là chuỗi cafe nổi tiếng thế giới tham gia vào thị trường F&B Việt Nam với tham vọng mở 20 chuỗi cửa hàng trong kế hoạch 5 năm.
Tuy nhiên, chuỗi cửa hàng này mở ra và hoạt động cầm cự được vài tháng đã phải liên tiếp đóng cửa cả 4 chi nhánh. Nguyên nhân thất bại của chuỗi cafe này là do chi phí mặt bằng quá cao trong khi chi phí vận hành lại không thể bù đắp nổi.
Ngoài ra, NYDC gặp phải sự cạnh tranh khốc liệt đến từ các chuỗi cafe lớn trong nước như The Coffee House, Trung Nguyên. Không nghiên cứu thị trường người tiêu dùng Việt Nam và vội đặt địa điểm cạnh tranh với những ông lớn nên dưới sức nặng của chi phí họ đã phải rời đi.
1.2. Cơ sở vật chất nhà hàng lớn phải được đầu tư
Xã hội ngày càng phát triển, đi theo đó là đời sống con người càng ngày được nâng cao. Lúc này, công việc kinh doanh mở nhà hàng lớn phải luôn luôn theo kịp để thu hút nhiều khách hàng trong nước và ngoài nước. Nếu bỏ qua việc phải nâng cao cơ sở vật chất nhà hàng thì sẽ không thể nào theo kịp được sự cạnh tranh mạnh mẽ, của các nhà hàng lớn khác. Việc nâng cao cơ sở vật chất trong hoạt động mở nhà hàng lớn, sẽ đáp ứng được sự mong đợi của khách hàng, nâng cao hiệu quả kinh doanh nhà hàng.
Thương hiệu chuỗi nhà hàng Món Huế là một trong ví dụ điển hình cho sự thất bại về không đầu tư cơ sở vật chất. Món Huế là thương hiệu có sự ra đời từ rất sớm và có độ phủ sóng trên cả nước với hơn 80 chi nhánh thuộc công ty Huy Việt Nam. Đây có lẽ là ước mơ của rất nhiều nhà hàng.
Nhưng rất nhanh chuỗi thương hiệu này cũng bị sụp đổ. Chuỗi thương hiệu này bị sụp đổ do không chịu được áp lực về chi phí vận hành. Việc chi phí không đủ phải kể đến việc mở chuỗi của họ quá nhanh trong khi sản phẩm cốt lõi thì không có sự đặc sắc. Một nguyên nhân nữa đó là chi phí thuê mặt bằng và đầu tư máy móc chế biến bị độn lên nhiều ngốn vào chi phí đầu tư.
Điều đó khiến những thực khách mà Món Huế nhắm tới là những khách hàng chịu chi không hài lòng về cơ sở vật chất nơi đây. Nhiều thực khách còn phản ánh rằng cách bày trí và sắp xếp cửa hàng không khác gì quán ăn nhanh, trong khi đó giá món thì cao.
1.3. Đội ngũ nhân viên phục vụ chưa đủ chuyên nghiệp
Hiện nay, trên thị trường đã có rất nhiều trường hợp mở nhà hàng lớn đã phải đóng cửa nguyên nhân do thái độ phục vụ, cách xử lý chưa chuyên nghiệp của nhân viên.
Trước khi mở nhà hàng lớn, các quản lý đều phải có chương trình đào tạo nhân viên, đồng thời xây dựng những quy định, quy tắc. Điều này để nhân viên của mình không có những hành động hay còn những lời nói làm trái với ý muốn của khách hàng, làm việc chuyên nghiệp hơn.
Nếu bạn muốn khách hàng quay lại thì cần phải phục vụ tận tình nhất, thái độ niềm nở chào đón khách. Thái độ của nhân viên lạnh nhạt, không nhiệt tình thậm chí có những hành động khiếm nhã sẽ ảnh hưởng đến hình ảnh nhà hàng. Đặc biệt trong môi trường 4.0, khách hàng bức xúc sẽ viết những bài đánh giá gửi lên các hội nhóm review.
Nếu những đánh giá thấp của nhà hàng trở nên phổ biến thì sẽ dẫn đến việc đóng cửa nhà hàng vì vắng khách. Do đó, nhân viên cũng là một trong nhiều yếu tố quyết định sự thành công trong việc mở nhà hàng lớn.
1.4. Chất lượng dịch vụ nhà hàng
Khi bạn kinh doanh mở nhà hàng thì bạn phải đảm bảo rằng mọi thứ đã chuẩn bị tương đối tốt. Bạn có một đội ngũ nhân viên tận tình chuyên nghiệp, bạn có mặt bằng nhà hàng ở vị trí đẹp và điều quan trọng nhất là chất lượng đồ ăn thức uống phải ngon.
Dù có đảm bảo những tiêu chuẩn ấy tốt đến đâu, thì chất lượng dịch vụ nhà hàng nếu không được quản lý tốt sẽ giảm đi sức hút của khách hàng. Nhân viên của bạn phải đem đến cho khách hàng những dịch vụ có chất lượng tốt nhất, từ món ăn đến cung cách và thái độ phục vụ của nhân viên. Điều này sẽ cảm thấy cho khách hàng cảm giác hài lòng và vui vẻ hơn.
II. Kinh nghiệm mở nhà hàng lớn thành công
2.1. Xác định loại hình mà nhà hàng phục vụ
Nếu bạn đang có ý định mở nhà hàng lớn thì bạn cần phải phân loại nhà hàng của mình và phải tìm hiểu chi tiết về từng hình thức kinh doanh cho nhà hàng. Một số loại hình kinh doanh mà nhà hàng có thể phục vụ như: loại hình buffet cơm tự chọn, buffet lẩu – nướng tự chọn, buffet lẩu băng chuyền,…
Việc phân chia các loại hình kinh doanh của bạn sẽ giúp cho mục tiêu kinh doanh nhà hàng theo hướng tốt hơn, chủ động cung cấp những dịch vụ ẩm thực, những hình thức phục vụ chuyên nghiệp hơn dành cho khách hàng.
Đồng thời giúp nhà hàng tạo được lợi thế cạnh tranh so với đối thủ. Ngoài ra, việc xác định loại hình phục vụ cũng giúp chủ nhà hàng tối ưu được nguồn vốn đầu tư sao cho hợp lý nhất.
2.2. Nghiên cứu thị trường cạnh tranh và khách hàng mục tiêu
Hoạt động nghiên cứu thị trường là hoạt động mà bạn phải khảo sát để thu thập các thông tin và thị trường mục tiêu. Từ đó bạn sẽ giải quyết được nhiều vấn đề phát sinh trong quá trình kinh doanh mở nhà hàng lớn, cũng như sẽ đưa ra được những phương án kinh doanh hiệu quả cho nhà hàng của bạn.
Các bước nghiên cứu thị trường là bao gồm việc nghiên cứu về đối thủ cạnh tranh, nghiên cứu về khách hàng và nghiên cứu về thị trường mục tiêu trong ngành F&B mà bạn đang muốn kinh doanh.
Điều quan trọng hơn nữa là bạn không thể mở cửa hàng lớn thành công nếu như không biết khách hàng của mình ở đâu và như thế nào. Vì vậy việc quan trọng cần làm là phải xác định khách hàng bằng cách nghiên cứu thị trường. Bạn sẽ có thể nắm bắt chi tiết, rõ ràng về thông tin khách hàng và nhu cầu của khách hàng khi tìm hiểu. Từ đó sẽ giúp bạn hiểu đúng hơn và phác hoạ rõ ràng nhất về chân dung khách hàng.
Chia sẻ với câu chuyện kinh doanh của mình với MISA CukCuk, anh Tú – chủ một cửa hàng ốc tại Hải Phòng cho hay, quán của anh một tối có thể tiếp đến 600 – 700 lượt khách, những hôm cao điểm có thể lên đến cả 1000 lượt khách. Do quán anh hướng đến đối tượng khách hàng bình dân, giá cả rẻ, ưng túi tiền của nhiều nhóm khách hàng nên doanh thu đều đặn tầm 1,2 tỷ/tháng. Điều này làm anh băn khoăn, suy tính về việc mở rộng quán ốc của mình.
Anh bắt tay thuê địa điểm, ước tính xây dựng quán mới ngay cạnh quán cũ, nhưng đối tượng khách hàng lần này cao cấp cũng như cơ sở vật chất quán mới hiện đại và sang trọng hơn. Tuy nhiên trong quá trình vận hành, không được suôn sẻ.
Thay vì mỗi quán một bếp, anh tăng năng suất bếp thuê thêm nhân viên và dùng chung khu bếp giữa cả hai cơ sở. Về menu cơ bản cả 2 quán đều giống nhau, quán mới có thêm một vài món để thay đổi. Điều này không làm quán mới có điểm khác biệt, và rơi vào tình trạng bị đánh giá.
Tiếp về vấn đề định giá. Nếu giá bán để như nhau giữa 2 cơ sở sẽ khiến khách hàng ở phân khúc trung cấp nhưng giá thấp, kinh doanh lại quay về lối mòn của quán trước. Tuy nhiên, việc định giá cao hơn với những món ăn nhu vậy, số lượng như vậy lại gặp phải sự so sánh của khách hàng.
Liệu chất lượng dịch vụ, sở vật chất hiện đại hơn có làm khách hàng sẵn sàng nhận mức giá cao hơn kia hay không. Hay nên chăng để tình trạng như cũ, chỉ là thêm chỗ ngồi cho khách hàng hiện có, mặc dù có đôi lúc quán rơi vào tình trạng quá tải.
Theo đánh giá chung, việc lựa chọn mô hình kinh doanh nhỏ với giá cả phải chăng đang phù hợp với xu hướng thị trường hiện nay. Với những quán kinh doanh nhu của anh Tú, việc tăng năng suất bằng việc mở rộng, thêm cơ sở để phục vụ khách hàng, cung đủ cầu là một trong những nước đi khôn ngoan. Với định vị về một quán bình dân quen thuộc, khách hàng cần thời gian và trải nghiệm để họ thích nghi.
Sẽ là hướng bổ sung thêm những món ăn “nhỉnh” hơn giá bình thường để khách hàng lựa chọn. Việc mở 2 địa điểm gần nhau để tiết kiệm chi phí cho khu vực chế biến chỉ có thể mang lại lợi ích trước mắt mà không thể mang lại hiệu quả lâu dài, khi mặt hàng kinh doanh không mới, loại hình kinh doanh không mới, vô hình chung trở thành rào cản cho khách hàng, chi phí tăng.
2.3. Chọn địa điểm phù hợp
Trước khi bắt đầu kinh doanh, bạn cần có kế hoạch chi tiêu đầu tư hợp lý, chi tách những chi phí cố định và chi phí phát sinh. Từ đó xác định được vị trí mình thuê để phù hợp với chi phí của mình.
Bạn cần phải tìm hiểu chi tiết về vị trí nhà hàng và điều kiện giao thông trước mặt tiền nhà hàng như thế nào. Bạn cũng cần phải biết được địa điểm này là trong ngõ hay là ở phố lớn, tính toán được lượng khách hàng qua lại trên đường.
Nhà hàng của bạn nằm trước mặt tiền đường một chiều hay đường hai chiều, tính toán xem có ngập lụt khi đến mùa mưa lớn hay không. Chỗ đỗ ô tô, xe máy cũng cần được nghiên cứu quan tâm và nếu có thể thì cần phải chuẩn bị được chi phí để chi trả thuê nơi đỗ xe cho khách.
Ngoài ra, bạn cần phải khảo sát được cơ sở hạ tầng cơ sở giao thông, trung tâm thương mại, nhà ở trong vòng 3km bán kính xung quanh nhà hàng xem xét sự thuận lợi để khách hàng có thể thấy nhà hàng bạn.
Xem thêm Cẩm nang lựa chọn mặt bằng kinh doanh F&B
2.4. Nâng cao chất lượng phục vụ
Nếu bạn duy trì được chất lượng dịch vụ nhà hàng tốt thì chắc chắn bạn đã có cho mình một lượng khách trung thành. Một điều đặc biệt hơn nữa nếu như dịch vụ nhà hàng tốt hơn thì khách hàng sẽ là những người quảng cáo tự nguyện cho bạn.
Một số dịch vụ cần phải có khi bạn quyết định mở nhà hàng lớn như dịch vụ đặt giữ chỗ cho khách hàng, dịch vụ giao hàng tận nơi, dịch vụ đồ ăn mang về, dịch vụ đặt tiệc,… Nhà hàng lớn là nhà hàng có thể cung cấp được nhiều dịch vụ chất lượng cao nhất cho khách.
Chủ nhà hàng hãy chú ý đến việc nâng cao cơ sở hạ tầng để nâng cao chất lượng dịch vụ. Khách hàng sẽ hài lòng khi chi tiêu vào dịch vụ bạn cung cấp và thấy nó xứng đáng với những cơ sở vật chất bạn đầu tư.
Chất lượng phục vụ cũng được nâng cao nếu bạn đào tạo nâng cao nhân viên chuyên nghiệp. Nhân viên chuyên nghiệp sẽ đem đến cho khách hàng sự phục vụ tận tâm nhất, mang đến cho khách cảm giác của một thượng đế thực thụ. Nó cũng tạo lợi thế cạnh tranh cho nhà hàng bạn. Khách hàng khi đã hài lòng về nhà hàng bạn, khi tới những nhà hàng khác họ sẽ có sự so sánh.
III. Tạm kết
Kinh doanh dù quy mô nhỏ hay lớn chỉ thực sự thành công khi làm hài lòng trải nghiệm của khách hàng. Đoi khi việc mở rộng quy mô và tăng hiệu quả không nằm ở việc bạn mở nhà hàng mới to hay không mà đong đếm bằng số lượng khách hàng đến với nhà hàng của bạn. Hy vọng những chia sẻ trên sẽ giúp bạn có những phương án phù hợp để mở nhà hàng lớn.
Đừng quên đăng ký nhận tin từ MISA CukCuk để không bỏ lỡ những kiến thức kinh doanh, tin thị trường ngành F&B bổ ích!
