Tình hình lạm phát leo thang làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến ngành công nghiệp nhà hàng không chỉ riêng tại Việt Nam, mà còn trên toàn thế giới. Các loại chi phí không ngừng tăng cao buộc nhiều nhà hàng cũng phải tăng giá bán trên thực đơn của mình để giảm thiểu thiệt hại, ngay cả khi điều này có thể khiến họ đánh mất khách hàng trung thành của mình. Cũng cùng mối bận tâm đó, Flynn Dekker, Giám đốc Điều hành của Bonchon đã có những chia sẻ về việc cân bằng giữa nhu cầu của khách hàng cùng áp lực kinh tế khi buộc phải thay đổi và định giá lại menu.
Lạm phát ảnh hưởng trực tiếp đến chi phí
Khi áp lực lạm phát bên ngoài không tác động lên ngành công nghiệp F&B, các chủ nhà hàng phải tìm cách sáng tạo làm sao có thể cân bằng giữa nhu cầu của khách hàng mà vẫn tối ưu được các khoản chi phí vận hành. Không chỉ vậy, nhà hàng gà rán Hàn Quốc Bonchon có chi nhánh tại Dallas còn phải đối diện thêm với các thách thức trong việc tìm kiếm nguồn cung ứng nguyên liệu từ thị trường nước ngoài, điều này khiến chi phí của chuỗi tăng cao hơn bao giờ hết. Cùng cảnh ngộ với nhiều thương hiệu khác, Bonchon cũng phải sáng tạo để giải quyết những khó khăn từ các yếu tố kinh tế vĩ mô bên ngoài này.
“Chúng tôi vốn dĩ chỉ cần trả cho mỗi khay nước sốt được vận chuyển từ Hàn Quốc khoảng 120 đô la vào năm 2020, nhưng đến năm 2022, chúng tôi đã phải trả con số lên đến 1700 đô la cũng cho mỗi khay nước sốt đó.” – Flynn Dekker, Giám đốc Điều hành của Bonchon cho biết. “Chúng tôi buộc phải tìm cách vượt qua cơn sóng này và không để áp lực toàn bộ chi phí gia tăng cho các đối tác nhượng quyền của mình. Điều này thúc đẩy chúng tôi phải sáng tạo hơn trong việc tìm kiếm sản phẩm thay thế cho những nguyên liệu vận chuyển từ quốc tế càng nhiều càng tốt.”
>> Định giá món ăn, đồ uống như thế nào? Có quy chuẩn cụ thể không?
Giải pháp tức thì của Bonchon
Cuối cùng, Bonchon bắt đầu chuyển việc sản xuất một số nguyên liệu như nước sốt đặc trưng của chuỗi sang dây chuyền tại Mỹ để cắt giảm chi phí. Thêm vào đó, ngoài việc đối phó với chi phí vận chuyển từ nước ngoài cao ngất ngưởng, thì đối với các sản phẩm trong nước như cánh gà – món ăn làm nên tên tuổi của Bonchon, cũng là một trong những thành phần chịu tổn thất nặng nề nhất từ tình hình lạm phát vào năm ngoái. Chính vì thế, chuỗi gà Hàn Quốc đã phải đổi mới chiến lược quảng bá cho các món ăn của mình cũng như cải tiến thực đơn mới mẻ hơn.
Dekker cho biết, “Mặc dù thịt gà là thành phần cốt lõi trong thực đơn của chúng tôi, thế nhưng với giá nhập hàng đạt mức cao kỷ lục trong năm qua thì chúng tôi đang hướng đến giải pháp tập trung vào các món ăn khác như mì hoặc cơm có chi phí thấp hơn. Hiện tại, chúng tôi đang đẩy mạnh tiếp thị cho món Crunchy Chicken Bowl với chi phí sản xuất thấp hơn khi có thể sử dụng chéo giữa các nguyên liệu hiện có mà vẫn thu hút được sự quan tâm của khách hàng.”
>> Mẹo định giá món ăn dành cho người mới bắt đầu kinh doanh F&B
Trong năm qua, Bonchon đã phải tăng giá hai lần từ 3-3,5% cho mỗi lần với tổng mức giá thực đơn tăng lên là 7%. Dekker nhận định việc tăng giá bán trên thực đơn là chiến lược vừa mang tính khoa học, vừa mang tính nghệ thuật, bởi bạn sẽ phải tìm cách làm sao để có thể bù đắp hiệu quả khoản chi phí hàng hóa nhưng không làm mất lòng khách hàng và ảnh hưởng đến trải nghiệm ăn uống của họ cũng như vẫn đảm bảo mang đến món ăn chất lượng với mức giá bình dân.
“Chúng tôi đang nỗ lực cân nhắc đến các phân khúc nhỏ của thị trường và nghiên cứu xem “Liệu khách hàng của mình sẵn sàng chi trả bao nhiêu”. Chúng tôi cũng tìm hiểu cả những thương hiệu lớn khác đang làm như thế nào trong việc tăng giá để đảm bảo chúng tôi luôn duy trì được thương hiệu của mình ổn định ở mức trung bình. Chúng tôi không thể giảm giá quá thấp vì chi phí hàng hóa ngày càng cao, nhưng đồng thời cũng không muốn phải tăng giá quá nhiều vì mục tiêu của chuỗi là cung cấp sản phẩm có chất lượng tốt nhất với giá cả phải chăng.” – Dekker chia sẻ.
Dù đã nỗ lực rất nhiều trong các chiến lược đổi mới để cắt giảm chi phí và đáp ứng nhu cầu của khách hàng thì Bonchon hiện vẫn phải đối diện với tình hình khách hàng hạn chế chi tiêu của mình, dẫn đến doanh số bán hàng của chuỗi cũng bị giảm đi khoảng 9% so với năm trước. Tuy nhiên, bất chấp những khó khăn có thể xảy ra suy thoái kinh tế, thì Bonchon vẫn luôn nỗ lực làm mọi cách để cải thiện tình hình. Chỉ có duy nhất một điều sẽ không thể nhìn thấy tại chuỗi gà Hàn Quốc này chính là thực hiện chương trình ưu đãi hoặc giảm giá. Thay vào, Bonchon hy vọng có thể định giá menu một cách hợp lý nhất. “Chúng tôi chú trọng nhiều hơn đến các giá trị, chứ không chỉ là giảm giá.” – Dekker khẳng định.
Source: F&B Việt Nam
