Rang cà phê là một trong những bước quan trọng nhất quyết định hương vị của hạt cà phê. Thâm chí trên thế giới có những hiệp hội cung cấp các khoá học với chứng chỉ về rang cà phê mà một nghệ nhân muốn học chuyên sâu về cách rang hạt cà phê phải tốn hàng chục đến hàng trăm triệu đồng để hoàn thành và sở hữu.
Trong bối cảnh thị trường cà phê Việt Nam còn thiếu nhiều nhân sự rang xay có chuyên môn nghiệp vụ cao và bằng cấp quốc tế. Việc tìm hiểu về quá trình rang hạt cà phê là vô cùng quan trọng. Tuỳ theo nhu cầu thưởng thức mà mỗi người có thể tự trang bị những vốn kiến thức rang cà phê khác nhau. Bài viết này của Blog CukCuk sẽ giúp các bạn tìm hiểu về cách rang hạt cà phê tại nhà và quy trình rang cà phê với mục đích kinh doanh.
1. Thực trạng thị trường cà phê Việt Nam
Trung bình 09 quán cà phê được mở ra mỗi ngày trên toàn quốc. Nhưng ngược lại có đến 90% số quán cà phê đóng cửa chỉ sau 01 năm. Điều này tạo nên một văn hoá cà phê thay đổi theo thời gian, liên tục bổ sung tinh hoa và đào thải các lối mòn trong tư duy phục vụ. Để có một văn hoá An Nam Cà Phê như hiện tại là cả một câu chuyện lịch sử, dẫn đến những khác biệt về phong vị cà phê mỗi miền, các đặc sản và phong cách phục vụ.
Việt Nam là quốc gia xuất khẩu hạt cà phê lớn thứ 02 thế giới (sau Brazil). Nhưng phần lớn sản lượng là hạt cà phê Robusta (cà phê vối) với chất lượng cà phê không thật sự nổi bật. Trong nước, chất lượng cà phê phục vụ người tiêu dùng còn thua xa và khác biệt hoàn toàn với nhu cầu thưởng thức trên thế giới. Khi mà hạt cà phê tẩm, cà phê chất lượng thấp phổ biến trên toàn bộ thị trường nội địa.
1.1 Yếu tố lịch sử hình thành nên văn hoá uống cà phê của người Việt
Nguyên nhân hạt cà phê tẩm vẫn còn được ưa chuông cho tới ngày nay, xuất phát từ giai đoạn bao cấp. Hạt cà phê lúc bấy giờ là một xa xỉ phẩm và bị nghiêm cấm kinh doanh. Do những hạn chế trong việc sản xuất và buôn bán, nhiều người kinh doanh lén lút đã rang lẫn hạt cà phê với hạt ngô, hạt đậu nành và các hương liệu vị cacao rồi rang cháy khét (không nhận ra được màu sắc của cà phê trộn) để tạo ra một thức uống na ná cà phê nguyên chất.
Vào những năm 1980 đến đầu thập niên 1990, nền kinh tế lạc hậu chuyển bước sang nền kinh tế thị trường, hạt cà phê được tháo gỡ dần những rào cản từ nhà nước và được kinh doanh một cách hợp pháp.
Tuy vậy với điều kiện sản xuất và kho vận còn yếu kém, cà phê tẩm vẫn được sản xuất số lượng lớn và bán ra thị trường. Thậm chí để tạo tác dụng phụ tương tự như cà phê nguyên chất (hồi hộp, cồn cào, tim đập nhanh v.v…) người kinh doanh sẵn sàng trộn ký ninh (quinin – một loại kháng sinh chữa bệnh sốt rét) vào các loại cà phê buôn bán trên thị trường.
Những ảnh hưởng của một giai đoạn rối ren, vàng thau lẫn lộn đã thay đổi khẩu vị của đại đa số người thưởng thức cà phê Việt Nam. Tạo ra lầm tưởng hương vị cà phê là phải đắng ngắt, thơm vị sô cô la và bơ. Những hiểu biết sai lầm này vẫn còn ảnh hưởng nghiêm trọng tới cách thưởng thức của rất nhiều người Việt và tác động tiêu cực tới thị trường cà phê Việt Nam ngay cả trong giai đoạn hiện tại.
2. Tại sao kỹ năng rang hạt cà phê lại quan trọng?
2.1 Cơ hội lớn cho nghề rang hạt cà phê tại Việt Nam
Việt Nam như đã nói ở trên, là hai trong số các quốc gia xuất khẩu về cà phê lớn nhất thế giới. Nhưng giá trị hạt cà phê tại Việt Nam thường chỉ dừng ở mức công nghiệp, dùng để chế biến các loại cà phê hoà tan hay hoà trộn với các loại hạt khác để tạo ra sản phẩm cuối cùng đến tay người thưởng thức.
Nhưng Việt Nam cũng có rất nhiều vùng trồng cà phê nổi tiếng được biết đến như Arabica Sơn La, Arabica Quảng Trị, Arabica Cầu Đất, Fine Robusta Đăk Nông v.v… Thổ nhưỡng Việt Nam có chứa thứ đất đỏ giúp dung dưỡng không những đạt tiêu chuẩn về hạt cà phê thế giới mà còn tạo ra hương vị rất riêng, đáp ứng được những yêu cầu khắt khe của Cà phê đặc sản (Specialty Coffee).
Vì thế ngành F&B nói chung và nghề rang hạt cà phê nói riêng tại Việt Nam đang có những cơ hội rất lớn để vươn mình, đưa hạt cà phê Việt Nam vượt qua cái mác công nghiệp và sánh vai với các vùng trồng cà phê nổi tiếng thế giới như Yirgacheffe, Guji của Ethiopia hay Llano Bonito của Costa Rica v.v…
2.2 Cơ hội được cấp bằng và chứng chỉ rang hạt cà phê quốc tế
Cùng với nhu cầu thưởng thức cà phê chất lượng cao ngày một nhiều. Thị trường cần nhiều hơn những chuyên gia trong lĩnh vực này. Trên thế giới, rang hạt cà phê đã trở thành một bộ môn đào tạo khoa học, yêu cầu người theo học phải có hiểu biết chuyên sâu để ứng dụng vào các hoạt động nghiên cứu & sản xuất.
Việc sở hữu những chững chỉ quốc tế là cơ hội cho những người làm rang cà phê có được công việc mang lại thu nhập cao hơn trong và ngoài nước.
Specialty Coffee Asssociation (Hiệp hội cà phê đặc sản Quốc tế) đã xây dựng 06 bộ môn kỹ năng (CSP – Coffee Skill Program) để đào tạo và chứng nhận cho những chuyên gia cà phê lành nghề. Trong đó kỹ năng rang hạt cà phê (Roaster) là một mảng rất quan trọng. Trong quá trình học tập, học viên sẽ được học về
Tại Việt Nam có khá nhiều đơn vị cung cấp các khoá học về cách rang hạt cà phê và liên kết tới SCA – Hiệp hội cà phê đặc sản Quốc tế để cấp bằng rang cà phê cho những người muốn theo học. |
2.3 Những vị trí công việc có thu nhập cao thường đòi hỏi kỹ năng rang hạt cà phê
Tại Việt Nam, bằng SCA không phải là một tiêu chí bắt buộc cần phải có trong quá trình làm nghề ran hạt cà phê. Tuy nhiên với kỹ năng rang chuyên nghiệp, cơ hội nghề nghiệp sẽ mở rộng hơn đối với những người yêu thích và muốn gắn bó với ngành cà phê.
Các vị trí công việc nên có kỹ năng rang nâng cao:
- Barista trưởng: Người phụ trách pha chế và đứng đầu bộ phận pha chế của nhà hàng, quán cà phê.
- Thợ rang – chủ xưởng rang: Những người kinh doanh hạt cà phê bán thành phẩm tới các nhà hàng, quán cà phê.
- Nhà thu mua: Những người kinh doanh hạt cà phê cá nhân và những người kiểm nghiệm chất lượng cà phê của các thương hiệu kinh doanh cà phê lớn.
- Chủ vườn cà phê: Những nhà nông trồng cà phê cần học hỏi chuyên sâu về kỹ năng rang cà phê để đảm bảo sản phẩm đầu ra của mình đáp ứng chất lượng của đơn vị thu mua.
2.4 Rang hạt cà phê là một nghệ thuật quốc tế
Nghề rang cà phê là một nghệ thuật không giới hạn. Mỗi vùng trồng cà phê đã cho ra đời một hương vị cà phê khác nhau. Mỗi hương vị cà phê với cách thức rang khác nhau lại cho ra những hương vị khác biệt. Để một ly cà phê hoàn chỉnh đến tay người thưởng thức, là vô cùng nhiều công đoạn, trong mỗi công đoạn đó, tiềm năng sáng tạo là không giới hạn.
Dù là châu Âu, châu Á hay châu Mỹ, châu Đại Dương, mỗi quốc gia, thậm chí mỗi thành phố lại có một khẩu vị riêng mà công đoạn rang cà phê là một phần quan trọng đóng góp vào cái phương vị đó.
Tìm tòi, sáng tạo các cách thức rang mới có thể tạo ra những hương vị mới, thú thưởng thức cà phê hoàn toàn mới. Chính vì thế rang cà phê là một nghệ thuật đòi hỏi sự tinh tế, khả năng tập trung cao độ và cả những cảm hứng sáng tạo mới nữa.
3. Cách rang hạt cà phê tại nhà
Trong phần 3 của bài viết, Blog CukCuk sẽ hướng dẫn các bạn cách thức để có thể rang một mẻ cà phê tại chính ngôi nhà của mình bằng những vật dụng hiện có hoặc với trang bị máy móc tiết kiệm nhất.
Trong hai năm Covid-19, việc uống cà phê tại nhà đã trở thành một thói quen mới được nhiều người yêu thích cà phê lựa chọn. Tự pha chế cafe tại nhà cũng tương tự như việc tìm tòi khám phá những điều mới mẻ, giúp trang bị cho bạn những kiến thức thú vị về cà phê và giúp trải nghiệm cà phê của bạn được sâu hơn và ý nghĩa hơn. Hoạt động rang hạt cà phê chỉ là một phần trong công đoạn pha chế ra một cốc cà phê ngon, chính vì thế bạn hoàn toàn có thể mỗi ngày thay đổi một phần trong quy trình rang để chiêm nghiệm ra khẩu vị ưa thích của chính bản thân mình.
Các bước để rang hạt cà phê tại nhà:
- Bước 1: Lựa chọn nguồn hạt nhân xanh để rang cà phê
- Bước 2: Lựa chọn công cụ rang cà phê tại nhà
- Bước 3: Thực hiện rang cà phê
- Bước 4: Làm nguôi cà phê (degas hạt cà phê)
3.1 Lựa chọn nguồn hạt nhân xanh để rang cà phê
Các bạn có thể tìm được các đơn vị bán hạt cà phê chưa rang dễ dàng thông qua Internet thông qua các từ khoá tìm kiếm: “cà phê nhân xanh”; “cà phê chưa rang”.
| Cà phê nhân xanh hay còn được biết đến với tên gọi cà phê tươi. Được định nghĩa là loại hạt cà phê chưa được rang chín, có màu xanh tự nhiên, được hái trực tiếp từ trên cây xuống và chưa qua bất kỳ quy trình xử lý nào. |
Lưu ý nhân xanh cafe là hạt nhân của quả cà phê tươi, sau khi được hái xuống sẽ được tách nhân ra khỏi vỏ theo các phương pháp khác nhau như chế biến ướt, chế biến mật ong hoặc chế biến khô.
Khi bạn có ý định mua cà phê về tự rang, cần chú ý mua hạt cà phê nhân xanh chứ không phải quả cà phê tươi (có màu đỏ).
Một số website uy tín để mua hạt cà phê nhân xanh:
3.2 Lựa chọn công cụ rang hạt cà phê tại nhà
Có nhiều cách rang hạt cà phê đơn giản mà không cần đầu tư nhiều tiền. Bạn có thể thực hiện việc rang cà phê bằng chảo hoặc bằng máy tuỳ theo nhu cầu sử dụng. Blog CukCuk khuyến nghị trong lần đầu tiên thử rang cà phê, bạn có thể thử sức rang bằng chảo để trải nghiệm cảm giác rang cà phê. Trong trường hợp bạn cảm thấy yêu thích hình thức trải nghiệm này, có thể tính tới việc trang bị máy móc để tối ưu hoá về mặt thời gian rang của mình.
Lý do là bởi các loại máy rang cà phê tại gia vẫn có giá tương đối đắt trên thị trường, có giá từ 10.000.000 VNĐ đến 20.000.000 VNĐ. Vì thế hãy đảm bảo bạn sử dụng thường xuyên trước khi có ý định mua loại máy này để tránh lãng phí.
3.3 Thực hiện rang hạt cà phê
Hạt cà phê nhân xanh phần lớn đã được xử lý qua trước khi đóng gói vào bao bì và sẵn sàng cho các bạn để rang. Tuy vậy, các bạn có thể phơi qua hạt cà phê từ 3 đến 4 tiếng ngoài nắng và loại bỏ vỏ trấu còn sót lại để đảm bảo cà phê khi rang có chất lượng tốt nhất.
Cách rang cà phê bằng chảo
Cách rang cà phê bằng chảoĐể rang cà phê bằng chảo, các bạn cần thực hiện theo các bước:
- Bước 1: Cho hạt cà phê vào chảo khi nhiệt độ chạm mức 120 độ, đảo liên tục và đều tay trong 15 phút
- Bước 2: Vặn nhỏ lửa sau khi hạt cà phê bắt đầu nứt tạo ra các tiếng nổ lộp độp (giai đoạn nổ lần 1 – First Crack)
- Bước 3: Tăng nhiệt độ lên 220 độ, khi cà phê bắt đầu nổ lách tách đều đặn hơn (giai đoạn nổ lần 2 – Second Crack)
- Bước 4: Tuỳ theo màu của hạt cà phê bạn ưa thích, bạn sẽ căn tắt bếp phù hợp. Thời gian rang thủ công không quá 60 phút.
Lưu ý 2 trạng thái nổ lần 1 và nổ lần 2 sẽ quyết định mức độ rang của hạt cà phê. Blog CukCuk xin chia sẻ ở phần cuối của bài viết.
Cách rang hạt cà phê bằng máy
Với cách thức rang hạt cà phê bằng máy, bạn chỉ cần cho định lượng cà phê cho phép vào máy rang, điều chỉnh nhiệt độ rang và khởi động máy. Cấu trúc máy rang sẽ giúp mẻ rang chín đều. Các dòng máy rang cà phê nhỏ thường rang được từ 250gram đến 500gram trong một mẻ.
Khi bạn đã xác định mua máy rang cà phê, hãy đọc kỹ hướng dẫn sử dụng trước khi bắt tay vào rang mẻ đầu tiên.
Ngoài ra mỗi loại hạt cà phê sẽ có một hồ sơ rang riêng, giúp tạo ra hương vị thơm ngon và phù hợp với bản thân bạn nhất. Vì thế hãy lưu trữ các loại thông tin qua mỗi lần rang từ đó rút ra kinh nghiệm cho bản thân mình.
3.4 Làm nguội cà phê – giai đoạn thải khí (degas)
Sau khi rang hạt cà phê, có rất nhiều khí carbon dioxide (khí CO2). Vì thế giai đoạn thải khí này còn được gọi là giai đoạn cà phê thở (giải phóng khí Co2).
Nếu cà phê được pha (chiết xuất) mà không có giai đoạn thải khí này. Khí CO2 trong quá trình chiết xuất sẽ thoát ra và tạo bong bóng trên bề mặt nước. Các túi khí này ngăn cản sự tiếp xúc của bột cà phê (hạt cà phê sau khi xay và rang) dẫn đến sự chiết xuất không đồng đều khiến cho cốc cà phê không được ngon và không đúng vị qua các lần pha khác nhau.
Thời gian degas sẽ phụ thuộc vào các loại cà phê khác nhau, thường diễn ra trong khoảng từ 3 ngày đến 2 tuần. Vì thế người pha cà phê tại nhà cần phải lưu giữ hồ sơ rang qua mỗi lần rang để kiểm nghiệm chất lượng cà phê đối với từng lần rang.
4. Cách thức rang hạt cà phê kinh doanh
Để phục vụ cho các hoạt động rang hạt cà phê nhằm mục đích kinh doanh, việc đầu tiên các bạn cần phải xác định được sản lượng dự kiến sản xuất được. Có rất nhiều loại máy rang cà phê với các công suất khác nhau từ 5kg đến 240kg trong một lượt rang. Sau khi xác định được sản lượng dự kiến các bạn sẽ chọn loại máy rang phù hợp. Có hai loại máy rang được sử dụng hiện tại là máy rang cà phê chạy điện và máy rang cà phê chạy gas.
Đối với các mô hình quán cafe có mong muốn tự rang, bạn chỉ nên lựa chọn máy rang có công suất từ 10kg trở xuống. Một cửa hàng cà phê thông thường có doanh số từ 200 triệu đổ xuống thường sử dụng ít hơn 100 kg cà phê rang trong vòng một tháng.
Đối với các mô hình xưởng chuyên cung cấp hạt cà phê rang xay, tuỳ theo sản lượng bạn có thể cung cấp, bạn có thể chọn công suất máy rang cho phù hợp.
Tiếp theo bạn cần xác định loại công nghệ rang phù hợp: gia nhiệt trực tiếp hoặc gia nhiệt gián tiếp (hot air). Loại máy rang gia nhiệt trực tiếp là công nghê cơ bản truyền nhiệt trực tiếp vào lồng rang, được sử dụng rộng rãi nhờ giá thành rẻ, dễ điều khiển. Trong khi loại gia nhiệt gián tiếp là hình thức thổi khí nóng vào lồng rang giúp hạt cafe chín đều, chất lượng cà phê đồng đều đến mức tối ưu.
Bảng giá máy rang cà phê theo công suất tham khảo
| Công suất máy rang | Giá thành trung bình |
| Máy rang cà phê đặc sản 1kg | từ 60.000.000 VNĐ |
| Máy rang cà phê 3kg | từ 60.000.000 VNĐ đến 90.000.000 VNĐ |
| Máy rang cà phê 5-6kg | từ 80.000.000 VNĐ đến 150.000.000 VNĐ |
| Máy rang cà phê 10-12kg | từ 100.00.000 VNĐ đến 300.000.000 VNĐ |
| Máy rang cà phê 15 – 20kg | từ 185.000.000 VNĐ đến 350.000.000 VNĐ |
| Máy rang cà phê 30kg | từ 200.000.000 VNĐ đến 400.000.000 VNĐ |
| Máy rang cà phê 60kg | từ 250.000.000 VNĐ đến 800.000.000 VNĐ |
| Máy rang cà phê 120kg | từ 400.000.000 VNĐ |
| Máy rang cà phê 240kg | từ 650.000.000 VNĐ |
Lưu ý, các loại máy rang bằng gas có thể khiến khu vực rang của bạn mất thẩm mĩ, vì vậy hãy cân nhắc để có lựa chọn máy rang phù hợp.
5. Đánh giá cấp độ rang qua màu sắc thành phẩm và quá trình rang hạt cà phê
Sau khi rang hạt cà phê chủ yếu được chia thành bốn sắc thái: nâu nhạt, nâu đậm, nâu sẫm và màu đen tương đương với bốn kiểu rang: rang nhạt, rang vừa, rang nâu và rang đậm.
5.1 Các cách rang hạt cà phê và hình thức pha cà phê phù hợp với từng cấp độ rang
- Màu nâu nhạt – rang nhạt: một mùi hương rất đậm mạnh bay ra. Cà phê giai đoạn này khi pha có nồng độ axit và hàm lượng caffein cao. Để có thể rang nhạt cần trình độ rang tốt, khả năng cảm nhận cao bởi vì để hạt cà phê rang đạt trạng thái rang nhạt hoàn chỉnh cần phải giảm nhiệt độ ngay trước khi hạt cà phê nổ lần 1. Phần lớn các loại cà phê đặc sản có giá thành cao đều được rang theo cách này nhằm lưu giữ các hương vị đặc trưng của từng vùng miền.
- Màu nâu đậm – rang vừa: dinh dưỡng trong hạt cà phê còn lại rất nhiều, còn giữ lại hầu hết các axit. Hạt cà phê vừa bước qua trạng thái nổ lần 1 và chưa đến trạng thái nổ lần 2.
- Màu nâu sẫm – rang nâu: nồng độ axit có trong cà phê sẽ được thay thế bởi một vị đắng nhẹ. Hạt cà phê lúc này gần đạt trạng thái nổ lần 2, màu nâu sẫm và bóng loáng do thấm dầu ra ngoài. Hương vị khi pha có mùi vị cay, đắng nhẹ, gần giống với vị socola hoặc là vị rượu vang.
- Màu đen – rang đậm: một chút vị cay và đắng với carbon muội than, mùi vị tương đối mạnh. Hạt cà phê trong giai đoạn này đã bước qua trạng thái nổ lần 2 và bắt đầu bốc khói ngay trên chảo (hoặc lồng rang). Rang càng đập, vị chua của cà phê càng ít và thay thế dần bởi vị đắng. Lúc này hàm lượng caffein đã bị phân huỷ gần hết và cốc cà phê ít có tác dụng kích thích thần kinh hơn.
Có thể bạn quan tâm: Phân biệt cafe thật, giả bằng mắt thường
Tổng kết
Rang hạt cà phê là một kỹ năng cần rất nhiều sự trải nghiệm hoặc cần rất nhiều tiền để được đào tạo bài bản. Nhưng cũng là một kỹ năng vô cùng cần thiết để vận hành hay kinh doanh cà phê. Mỗi vùng miền sẽ có một phương vị thưởng thức cà phê khác nhau. Nếu bạn không hiểu rõ về cách rang hạt cà phê, bạn sẽ khó có thể điều chỉnh chất lượng hạt cà phê để làm hài lòng các thực khách của mình. Bên cạnh đó, trò chuyện với khách hàng về cách rang hạt cà phê cũng sẽ xây dựng cho bạn và quán cà phê của bạn một hình ảnh làm nghề chuyên nghiệp. Vì thế đừng ngần ngại tích luỹ kiến thức về rang hạt cà phê thật nhiều, ứng dụng thật nhiều và trở thành một người vô cùng am hiểu về cà phê bạn nhé.
Chúc các bạn có thể tự tay rang được những mẻ rang như ý, pha được những cốc cà phê thật ngon và kinh doanh F&B thành công.
