Để bộ phận bếp hoat động trơn tru, chuyên nghiệp, nhà hàng cần có nội quy bếp và sự giám sát của quản lý. Nếu bạn đang có dự định kinh doanh nhà hàng, quán ăn thì đừng bỏ lỡ những tiêu chuẩn và mẫu nội quy bếp nhà hàng chuyên nghiệp dưới đây.
1. Nội quy bếp nhà hàng là gì?
Nội quy bếp nhà hàng là các quy định được đặt ra đối với nhân viên bộ phận bếp và những người ra vào khu vực này. Bao gồm quy định về đồng phục, vệ sinh, phòng cháy chữa cháy, bảo quản thực phẩm…
Mục tiêu của nội quy này là tạo môi trường làm việc hiệu quả, tránh lãng phí, giảm thiểu rủi ro và đảm bảo chất lượng dịch vụ cho khách hàng.
2. Tại sao cần xây dựng nội quy bếp nhà hàng?
- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: Nội quy bếp giúp thiết lập các quy trình vệ sinh rõ ràng từ bảo quản nguyên liệu cho đến chế biến và phục vụ món ăn. Điều này bảo vệ sức khỏe khách hàng và đáp ứng các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tăng hiệu quả làm việc: Khi công việc được phân chia rõ ràng, bếp hoạt động trơn tru hơn, tránh nhầm lẫn và giảm thời gian chờ đợi của khách.
- Xây dựng môi trường chuyên nghiệp: Nội quy giúp nhân viên làm việc có tổ chức, giao tiếp dễ dàng, tạo không khí đoàn kết và hiệu quả.
- Bảo đảm an toàn lao động: Quy định về dụng cụ và trang bị bảo hộ giúp giảm nguy cơ tai nạn, bảo vệ an toàn cho cả nhân viên và nhà hàng.
- Đảm bảo chất lượng món ăn: Quy trình chế biến chuẩn mực giữ món ăn luôn đồng đều, hấp dẫn, khiến khách hàng hài lòng hơn.
- Quản lý dễ dàng hơn: Nội quy giúp chủ quán theo dõi và đánh giá công việc rõ ràng, nhanh chóng điều chỉnh khi cần để mọi thứ vận hành hiệu quả.
3. Nội quy bếp nhà hàng, quán ăn chuyên nghiệp
3.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm
- Nhân viên phải rửa tay kỹ trước khi chế biến thực phẩm, sau khi sử dụng nhà vệ sinh hoặc tiếp xúc với những đồ vật không sạch sẽ.
- Nguyên liệu cần được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp, riêng biệt giữa thực phẩm sống và chế biến sẵn.
- Công cụ dụng cụ nhà hàng như dao, thớt, bát đĩa phải được rửa sạch sau mỗi lần sử dụng. Dụng cụ dùng cho thực phẩm sống và chín phải tách biệt để đảm bảo an toàn.
3.2. Trang phục và tác phong làm việc
- Nhân viên bếp mặc đồng phục (tạp dề, mũ hoặc khăn che tóc) để bảo vệ thực phẩm khỏi vi khuẩn. Đồng phục sạch sẽ và đúng quy định của nhà hàng.
- Khi chế biến thực phẩm hoặc làm việc với thiết bị nóng, nhân viên cần đeo găng tay, khẩu trang và giày chống trượt.
3.3. Thời gian làm việc
- Nhân viên có mặt đúng giờ và sẵn sàng cho ca làm việc
- Thời gian nghỉ giữa ca phải được tuân thủ để bảo đảm bếp luôn hoạt động liên tục. Thời gian nghỉ cần không làm gián đoạn công việc của đồng nghiệp khác.
- Nhân viên chấm công khi bắt đầu và kết thúc ca làm việc.
- Nếu làm thêm giờ, nhân viên cần thông báo và ghi lại giờ làm thêm để quản lý tính toán đúng mức lương.
3.4. Quy trình chế biến món ăn
- Mỗi món ăn phải được chế biến theo đúng công thức, từ khâu sơ chế nguyên liệu, nấu nướng đến khi trình bày món ăn.
- Món ăn cần được kiểm tra kỹ lưỡng trước khi ra khỏi bếp. Nếu không đạt yêu cầu, nhân viên cần điều chỉnh hoặc làm lại để phục vụ đúng chuẩn.
3.5. An toàn lao động
- Nhân viên sử dụng các dụng cụ bếp (dao, thớt, nồi, chảo) đúng cách, cẩn thận.
- Nhân viên sử dụng đồ bảo hộ như găng tay, giày chống trượt và khẩu trang khi làm việc. Điều này giúp bảo vệ họ khỏi các rủi ro trong bếp, đặc biệt khi làm việc với lửa, dầu mỡ hoặc thiết bị nóng.
- Chủ nhà hàng cần tổ chức các buổi đào tạo về xử lý sự cố, phòng chống cháy nổ. Nếu có sự cố xảy ra (cháy, bỏng, tai nạn), nhân viên biết cách sơ cứu cơ bản và thông báo ngay cho quản lý hoặc người có trách nhiệm để xử lý kịp thời.
3.6. Giao tiếp và phối hợp công việc
- Trong bếp, mọi thông tin phải được truyền đạt rõ ràng và nhanh chóng. Nhân viên cần thông báo kịp thời về tiến độ công việc, yêu cầu hoặc các vấn đề gặp phải trong quá trình chế biến.
- Các bộ phận trong bếp làm việc phối hợp nhịp nhàng: đầu bếp làm việc cùng nhân viên phụ bếp, nhân viên phục vụ, đảm bảo món ăn được chế biến và phục vụ đúng thời gian.
3.7. Bảo vệ tài sản chung, bảo mật thông tin quán
- Các dụng cụ, thiết bị bếp cần được bảo quản và sử dụng đúng cách. Nếu có hỏng hóc, nhân viên phải báo ngay cho quản lý để sửa chữa kịp thời.
- Mọi thông tin liên quan đến khách hàng như menu, chiến lược kinh doanh và các hoạt động khác của nhà hàng cần được bảo mật. Nhân viên không được phép tiết lộ thông tin cho bên ngoài hoặc sử dụng sai mục đích.
3.8. Một số nội quy khác
Mỗi nhà hàng sẽ có nội quy bếp phù hợp với mô hình của mình. Ví dụ, một nhà hàng cao cấp như Pizza 4P’s yêu cầu tuân thủ nghiêm ngặt quy trình chế biến. Nhân viên phải mặc đồng phục sạch sẽ và sử dụng bảo hộ lao động để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hay các quán ăn nhanh như Lotteria chú trọng vào tốc độ phục vụ và quy trình làm việc linh hoạt, giúp nhân viên làm việc hiệu quả và nhanh chóng, nhưng vẫn phải tuân thủ các quy định về vệ sinh và quản lý nguyên liệu.
Đối với các nhà hàng 5 sao, nội quy bếp vô cùng khắt khe, chặt chẽ. Nhân viên sẽ trải qua nhiều vòng tuyển dụng hoặc đợt huấn luyện để nâng cao kỹ năng. Bạn có thể tham khảo nội quy bếp của một số nhà hàng lớn như Nhà hàng Gordon Ramsay (Anh), Graham Elliot Bistro (Mỹ)… để thấy được sự chuyên nghiệp của họ.
4. Cơ chế thưởng phạt khi thực hiện nội quy bếp nhà hàng
4.1. Cơ chế thưởng
Hình thức thưởng:
- Tiền mặt, tiền chuyển khoản
- Voucher hoặc quà tặng (thẻ quà tặng mua sắm, vé xem phim, voucher giảm giá…)
- Ngày nghỉ hoặc ca làm việc linh hoạt
Khi nào thưởng:
- Khi nhân viên thực hiện đúng và đầy đủ các nội quy bếp nhà hàng, giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Khi nhân viên có thái độ làm việc tích cực, hỗ trợ đồng nghiệp và giúp cải thiện hiệu quả công việc chung.
- Khi nhân viên hoàn thành công việc vượt mong đợi, nhận được lời khen hoặc đánh giá tốt từ khách hàng.
4.2. Cơ chế phạt
Khiển trách: Nhân viên vi phạm nhẹ hoặc lần đầu sẽ bị khiển trách và yêu cầu cải thiện hành vi. Ví dụ, không mặc đồng phục hoặc không chấm công theo quy định.
Giảm lương hoặc thưởng: Khi nhân viên không tuân thủ quy trình hoặc gây sai sót trong công việc như uống rượu bia khi đang làm việc.
Cảnh cáo: Những vi phạm liên tục hoặc nghiêm trọng hơn, như vi phạm an toàn lao động, giao tiếp không tôn trọng đồng nghiệp, có thể bị cảnh cáo và yêu cầu cam kết cải thiện.
Sa thải: Vi phạm nghiêm trọng như hành động gây nguy hiểm trong bếp (cháy nổ, ngộ độc thực phẩm) hay hành vi ảnh hưởng rất xấu đến tài sản, uy tín của nhà hàng.
5. Mẫu nội quy bếp nhà hàng chi tiết, dễ áp dụng
Bạn có thể tham khảo mẫu nội quy bếp nhà hàng dưới đây:
| NỘI QUY BẾP NHÀ HÀNG |
|---|
| I. Quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm |
| 1. Nhân viên phải rửa tay sạch trước và sau khi chế biến thực phẩm, sau khi sử dụng nhà vệ sinh. |
| 2. Nguyên liệu tươi sống và thực phẩm chế biến sẵn phải được bảo quản riêng biệt. |
| 3. Tất cả dụng cụ nấu ăn phải được rửa sạch và khử trùng sau mỗi lần sử dụng. |
| 4. Rác thải trong bếp phải xử lý ngay, không để tồn đọng qua ca làm việc. |
| II. Quy định về trang phục và bảo hộ lao động |
| 1. Tất cả nhân viên bếp mặc đồng phục sạch sẽ, bao gồm áo, tạp dề, mũ hoặc khăn che tóc. |
| 2. Sử dụng giày chống trượt và găng tay khi chế biến thực phẩm. |
| 3. Không được đeo trang sức lớn hoặc để móng tay dài trong quá trình làm việc. |
| III. Quy định về thời gian làm việc và chấm công |
| 1. Nhân viên có mặt đúng giờ theo lịch làm việc, không đến trễ hoặc bỏ ca làm việc mà không báo trước. |
| 2. Chấm công đầy đủ khi bắt đầu và kết thúc ca làm việc. |
| 3. Thời gian nghỉ giữa ca phải tuân thủ quy định và không làm ảnh hưởng đến hoạt động của bếp. |
| IV. Quy định về quy trình chế biến món ăn |
| 1. Mọi món ăn phải được chế biến đúng công thức và tiêu chuẩn của nhà hàng. |
| 2. Kiểm tra kỹ lưỡng chất lượng món ăn trước khi đưa ra phục vụ khách. |
| 3. Đảm bảo giữ đúng quy trình vệ sinh trong từng bước chế biến. |
| V. Quy định về an toàn lao động |
| 1. Nhân viên phải sử dụng dụng cụ và thiết bị bếp đúng cách để tránh gây tai nạn. |
| 2. Không tự ý sửa chữa thiết bị bếp, khi gặp sự cố, phải báo ngay cho quản lý. |
| 3. Trong trường hợp khẩn cấp như cháy nổ, nhân viên thực hiện đúng quy trình xử lý đã được đào tạo. |
| VI. Quy định về giao tiếp và phối hợp công việc |
| 1. Nhân viên phải giao tiếp rõ ràng, lịch sự với đồng nghiệp và cấp trên. |
| 2. Không lớn tiếng, cãi vã hoặc gây mất trật tự trong bếp. |
| 3. Hỗ trợ đồng nghiệp khi cần thiết để đảm bảo công việc diễn ra suôn sẻ. |
| VII. Quy định về bảo vệ tài sản và bảo mật thông tin |
| 1. Không tự ý mang dụng cụ, nguyên liệu hoặc tài sản của bếp ra ngoài khi chưa được sự cho phép. |
| 2. Bảo mật tuyệt đối các công thức, quy trình chế biến và thông tin kinh doanh của nhà hàng. |
| 3. Báo ngay cho quản lý khi phát hiện hành vi vi phạm hoặc bất thường. |
| VIII. Cơ chế thưởng phạt |
| 1. Thưởng: Nhân viên tuân thủ tốt nội quy, đạt năng suất cao sẽ được khen thưởng bằng tiền mặt, voucher hoặc các hình thức khác. |
| 2. Phạt: Nhân viên vi phạm nội quy sẽ bị nhắc nhở, giảm lương hoặc xử lý kỷ luật tùy mức độ. |
Quản lý ký tên:
Ngày ban hành: __ / __ / ____
6. Tạm kết
Trên đây MISA CukCuk đã chia sẻ các nội quy bếp nhà hàng chuyên nghiệp, chi tiết. Hy vọng những thông tin trên đã giúp bạn xây dựng được nội quy bếp nhà hàng của riêng mình, từ đó nâng cao hiệu quả hoạt động và quản lý chuyên nghiệp hơn. Chúc bạn kinh doanh thành công!
Nếu bạn cần hỗ trợ trong quá trình vận hành nhà hàng, MISA CukCuk luôn sẵn sàng đồng hành – Phần mềm cung cấp giải pháp quản lý F&B chuyên nghiệp, tối ưu quy trình từ gọi món, thanh toán đến quản lý chi phí nguyên vật liệu, tồn kho chính xác, báo cáo doanh thu tự động mọi lúc mọi nơi!
