Thuật ngữ ngành F&B là phương thức để nhân viên, quản lý và thực khách giao tiếp với nhau. Nếu bạn đang hứng thú với các thuật ngữ ngành F&B hoặc đơn giản là mong muốn tìm hiểu kỹ hơn về hoạt động vận hành nhà hàng thì nội dung dưới đây MISA CukCuk cung cấp cho bạn hy vọng phần nào sẽ giải đáp được điều đó.
1. Thế nào là thuật ngữ ngành F&B?
Đây là thuật ngữ viết tắt của cụm Food and Beverage, thuộc bộ phận ẩm thực mang nhiệm vụ cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách hàng tại các điểm như quán bar, nhà hàng… Vai trò chủ yếu của F&B đó chính là tạo ra chất lượng hàng đầu, đáp ứng mọi nhu cầu của khách hàng theo tiêu chuẩn mà hay nhà hàng đề ra. Đây là bộ phận hỗ trợ khách hàng và phục vụ cho khách hàng nhằm đáp ứng mọi nhu cầu của khách hàng. Nếu hoạt động F&B càng đa dạng và càng phát triển thì các nhà hàng cũng sẽ được phát triển theo từ đó làm tăng tính hiệu quả cho thương hiệu. Làm nổi bật thương hiệu nhà hàng của mình trên thị trường.
2. Sơ đồ tổ chức F&b
Vì F&B phát triển dựa trên quy mô của nhà hàng và tổng lượng khách hàng đi và đến mỗi ngày nên quy mô của nó cũng phụ thuộc rất nhiều vào điều này. F&B có vai trò trong việc phát triển thương hiệu của nhà hàng cũng như đem lại nguồn thu lợi nhuận chính.
F&B gồm các loại hình dịch vụ:
- Dịch vụ tiệc
- Dịch vụ đồ uống
- Dịch vụ nhà hàng
a. Các nhiệm vụ của các vị trí trong bộ phận F&B:
- Bộ phận ẩm thực: ở bộ phận này chủ yếu phát triển các hoạt động ẩm thực từ tiệc cưới, hội nghị đến nhà hàng, cafe, phòng uống trà.
- Bộ phận quản lý nhà hàng: Chủ yếu chịu trách nhiệm các hoạt động liên quan đến nhà hàng ví dụ như quản lý tài sản, hàng hóa, giải quyết những sự cố xảy ra trong quá trình hoạt động hay các khiếu nại của người mua. Quản lý nhà hàng có vai trò chủ chốt và vô cùng quan trọng trong bộ phận F&B.
- Bộ phận giám sát nhà hàng: Đúng như tên gọi thì bộ phận này chủ yếu theo dõi và kiểm soát những quy trình phục vụ và chuẩn bị món ăn trước khi đưa lên cho khách hàng. Ngoài ra còn phải lên cả lịch làm việc, lịch phân công cho nhân viên trong nhà hàng để có thể đưa nhà hàng phát triển nhất
- Tổ trưởng của nhà hàng: Chủ yếu điều phối và quản lý phân công công việc cho một số nhân viên nhất định trong nhà hàng.
- Nhân viên phục vụ: Chủ yếu chịu trách nhiệm tại nhà hàng ở một số địa điểm cố định. Nhiệm vụ chủ yếu của nhân viên phục vụ đó chính là bưng bề đồ, tiếp nhận đồ cần đặt, phục vụ cho khách hàng, nhận mọi khiếu nại hay yêu cầu từ phía khách hàng.
- Bộ phận nhân viên đón khách: Công việc chủ yếu là mở cửa, đón khách, giới thiệu cho khách hàng biết đến thực đơn của nhà hàng ngoài ra còn hướng dẫn khách và nhận nhiệm vụ hướng dẫn khách hàng vào bàn ăn của mình.
- Nhân viên pha chế: Chủ yếu là nhận đơn order đồ uống của khách hàng sau đó nhận nhiệm vụ pha chế theo đúng yêu cầu của khách hàng.
- Nhân viên tiệc: chủ yếu cũng làm nhiệm vụ như người phục vụ. Chạy bàn và làm nhiệm vụ phục vụ cho khách hàng.
b. Sơ đồ của bộ phận bếp
Nếu như bộ phận phục vụ mang nhiệm vụ đáp ứng nhu cầu của khách hàng thì bộ phận bếp lại là nơi tạo ra những món ăn ngon cho quý khách hàng. Một nhà hàng có phát triển hay không dựa vào chủ yếu ở những món ăn. Vì thế nên bộ phận bếp được coi là bộ phận quan trọng nhất và có ảnh hưởng chiến lược tới sự phát triển của nhà hàng. Bộ phận bếp bao gồm:
- Bếp trưởng điều hành: Bếp trưởng điều hành nhận nhiệm vụ giám sát, phân công và đưa ra những nhận xét góp ý cho hoạt động ở khu vực bếp. Để đảm bảo cho mọi món ăn phục vụ cho khách hàng đạt tới mức cao nhất mà nhà hàng quy định. Ngoài ra bếp trưởng điều hành còn làm nhiệm vụ đào tạo hướng dẫn cho nhân viên bếp cung cách phát triển và đáp ứng thực đơn cho khách hàng.
- Thư ký phụ trách bếp: Nếu như bếp trưởng nhận nhiệm vụ điều hành thì thư ký bếp chủ yếu là sắp xếp cũng như lên lịch cho tất cả các nhân viên. Chịu trách nhiệm ghi chú và kiểm soát hàng hóa công cụ của bộ phận bếp. Ngoài ra còn hỗ trợ cho bếp trưởng điều hành ghi lại các nội dung chú thích khác.
- Đầu bếp chính: Thường được các nhà hàng tuyển chọn rất kỹ càng vì đầu bếp chính có thể nói phải là một người có kinh nghiệm lâu năm cũng như có tay nghề giỏi. Nhiệm vụ đầu bếp chính chủ yếu đó chính là chế biến món ăn, phát triển cũng như đưa ra những ý kiến mới cho thực đơn, quản lý các bếp khác nhau.
- Bếp phó điều hành: Giải quyết các công việc trong bếp. Hỗ trợ với bếp trưởng để quản lý nhân viên, lên lịch làm việc cũng như giám sát những công việc trong bếp.
- Đầu bếp bộ phận: Đúng như cái tên thì đầu bếp bộ phận chủ yếu phụ trách ở một mảng nào đó ví dụ như chuyên về thịt, về cá hay về rau… mỗi đầu bếp sẽ có một chuyên môn khác nhau vì thế nên các đầu bếp bộ phận sẽ chịu trách nhiệm báo cáo phần công việc của mình.
- Tổ trưởng, tổ phó bếp: Chịu trách nhiệm luân phiên và hỗ trợ nhau trong việc phân công quản lý các món ăn. Ngoài ra ở những vị trí nhỏ phía dưới, tổ trưởng tổ phó sẽ thay nhau phân công cho nhân viên dưới.
- Nhân viên bếp: Chịu trách nhiệm hỗ trợ chế biến và xử lý tất cả các loại đồ ăn sau khi chế biến xong hoặc thừa ra. Nhân viên bếp sẽ có nhiệm vụ giải quyết để mang lại cho khách hàng những món ăn ngon nhất và sạch sẽ nhất
- Phụ bếp: Chủ yếu hỗ trợ bếp chính. Trước khi bước vào giai đoạn chế biến phụ bếp sẽ làm nhiệm vụ chuẩn bị nguyên liệu cho khách hàng, sơ chế rau, thịt, cá và các nguyên liệu cho bếp chính khi làm việc.
- Nhân viên tạp vụ: Đảm nhận nhiệm vụ giữ gìn bếp sạch sẽ trước và sau khi sử dụng xong khu vực bếp.
3. Các thuật ngữ ngành F&B thường gặp trong nhà hàng
A La Carte: Đây là loại thực đơn giúp khách hàng có thể thoải mái lựa chọn món ăn mình muốn mà không bị bó buộc vào khuôn mẫu nào.
Room Service menu: Khi xuất hiện thực đơn này, bạn có thể hiểu là khách hàng có thể tự do lựa chọn món ăn mình muốn và được phục vụ luôn tại phòng.
Fixed menu:Là loại thực đơn cố định cho khách hàng và thường sẽ không có sự thay đổi..
Table d’hote (Buffet Menu): Là thực đơn dành cho những bữa tiệc Buffet, bạn chỉ cần trả tiền một lần và được ăn trong một thời gian quy định nhất định
Promotions:Là các chương trình khuyến mãi ưu đãi giảm giá từ phía bên nhà hàng để nhằm thu hút khách hàng
Lacto-ovo-vegetarian: Đây là kiểu ăn không ăn thịt động vật chủ yếu rau hoa quả, trứng sữa…
Pesco-vegetarian: Là kiểu ăn chỉ ngoại trừ thịt ra nhưng sử dụng trứng, cá, rau và hoa quả trong bữa ăn.
Vegan: Kiểu ăn thuần chay, không sử dụng những đồ ăn liên quan đến động vật
Cart service: Thuật ngữ chính là chỉ quá trình chuẩn bị và phục vụ các mặt hàng bên cạnh bạn của khách sử dụng giỏ hàng.
American Service : Đồ ăn được chế biến hoàn toàn trong bếp và được nấu chín 100% không có đồ tươi sống,
Boiled: Là phương pháp chế biến đun sôi đồ ăn lên
Table turn rate: Là thời gian trung bình của một bàn ăn của khách hàng
KOT – (Kitchen order ticket): Là phiếu dùng để gọi đồ ăn
4. Những lưu ý khi tìm hiểu thuật ngữ ngành F&B trong nhà hàng
Khi tìm hiểu những thuật ngữ ngành F&B bạn nên nhớ rằng ngành F&B là một mảng rất rộng lớn nên khi tìm hiểu bạn nên chọn kĩ nguồn cũng như nhớ note lại những thông tin quan trọng.
5. Lời kết
Hy vọng những nội dung trên của MISA CukCuk có thể giải đáp phần nào những thuật ngữ trong ngành F&B. Đặc biệt là với những nhân sự quan tâm bản chất dịch vụ cùng cách thức phục vụ trong các mô hình chuyên nghiệp khi các bộ phận giao tiếp với nhau bằng thuật ngữ. Việc hiểu và giao tiếp được là một trong những yêu cầu cơ bản, mong rằng với lượng thuật ngữ cơ bản này đã giúp anh chị đủ dùng khi làm việc tại môi trường nhà hàng chuyên nghiệp.
